seryogina.ru – практика натурального питания

Запасный выход

№6, сентябрь-октябрь 2008 г
Текст: Евгения Суслова
Консультант: Лидия Серёгина, автор интернет-проекта «Место творчества – кухня»

Делать запасы – инстинкт; не зря даже дети любят припрятывать вкусненькое «на потом». Следуя правилу «о своем завтра надо думать сегодня», люди каждую осень стараются заготовить побольше фруктов и овощей на зиму. Сушка, заморозка, соление, варение… Что полезнее, и в каких условиях лучше сохраняются витамины и ценные вещества?

Сушка – один из лучших методов заготовки. По количеству витаминов сушеные продукты оставляют далеко позади замороженные и законсервированные. Немного витамина С теряется при нарезке и измельчений, а вот витамин А сохраняется почти полностью: правда, он очень чувствителен к свету, поэтому продукты, которые им богаты – сладкий перец, морковь, надо хранить в темном месте. Микро- и макроэлементов при сушке тоже сохраняется больше, чем при любом другом способе заготовок, включая консервирование.

Интересно, что при сушке фрукты естественным образом становятся слаще – это связано с тем, что, когда вода испаряется, содержащийся в них сахар распределяется в меньшем объеме.

Домашние сухофрукты и «сухоовощи» – лучший источник витаминов и минералов зимой.
Правда, на вид они не так привлекательны, как фабричные: при естественной сушке плод темнеет. В фабричные же фрукты при обработке добавляют специальные вещества, чтобы улучшить внешний вид конечного продукта. Например, секрет магазинной кураги ярко-оранжевого и желтого цвета – в том, что сушится она с сернистым, ангидридом, а потом, обрабатывается пищевым красителем. Так же обрабатывают и светлый изюм.

В определенных количествах сернистый ангидрид безвреден, а вот если происходит передозировка, то сухофрукты, из которых вы надеялись получить витамины и энзимы, могут вызвать аллергическую реакцию и даже нервные нарушения. Но даже если вы едите красивую курагу или изюм «с секретом» в умеренных количествах, пользы от них гораздо меньше, чем от высушенных естественным способом.

Раньше люди сушили фрукты и овощи на солнце или в печи, а в наше время хозяйкам помогают специальные сушилки и дегидраторы. Современные модели комбайнов позволяют сушить пpактически все, что захотите: фрукты и овощи, полезные травы и даже мясо и рыбу.

Продукты животного происхождения лучше всего сушить при температуре 68-70°С, фрукты и овощи – при 50 С, травы – при 35° С.

Подготавливать фрукты-овощи к сушке необязательно. Хотя иногда перед дегидрацией их помещают в раствор лимонной кислоты, отваривают в кипятке или маринуют (делается это, чтобы сохранить вкус, запах, цвет продуктов).

Не забывайте, что влага – рассадник микробов. Бактерии очень любят жидкую среду, при температуре 50° С влага испаряется, и бактерии не будут размножаться. Но при восстановлении засушенных продуктов с добавлением воды они появляются снова.

Поэтому нужно тщательно следить за тем, чтобы продукты были высушены до конца, а емкость, в которую вы их кладете после сушки, не была влажной – иначе на высушенных овощах и фруктах может появиться плесень.

Эх мороз, мороз…

Еще один хороший способ сохранить фрукты и овощи на зиму – заморозка. Лучше всего замораживаются плоды с небольшим количеством жидкости – например, сельдерей или морковь. Овощи с большим количеством воды огурцы, перец, листья салата – при заморозке теряют упругость и перестают быть хрустящими. Зато они отлично замораживаются в виде пюре.

Заморозки – отличная замена свежим, импортным овощам и фруктам, особенно если вы готовите их сами, используя домашние огурчики и морковь, выращенные без пестицидов и вредных сельскохозяйственных добавок.

Совсем недавно ученые из Австрийского общества потребителей сравнили замороженные овощи с импортными свежими, которые продаются в магазинах зимой, и обнаружили, что содержание полезных веществ в замороженной продукции гораздо выше. Дело в том, что свежие, на первый взгляд, овощи могут провести в пути недели, прежде чем попасть на прилавок, и по дороге успевают потерять много из содержащихся в них витаминов и микроэлементов. Их замороженные собратья, обработанные через несколько часов после того, как были собраны, сохраняют гораздо больше полезных, веществ.

Правда, в промышленной заморозке тоже есть свои топкости. Чтобы не потерять витамин С и сохранить
«товарный вид» фруктов и овощей, на фабриках и пользуются различные ухищрения – например, фрукты добавляют аскорбиновую кислоту с саха ром, вымачивают в уксусном растворе или лимонном соке.

В домашних же условиях можно заморозить фрукты и овощи сразу – определенный процент витаминов и микроэлементов пропадет, но их в любом случае останется достаточно, чтобы конкурировать с морковкой-путешественницей, которую везли с другого конца Земли.

Для  деактивации  натуральных ферментов-энзимов перед заморозкой овощи нужно промыть, подрезать очистить, а потом минуту-полторы поварить кипятке или на пару. Иначе после заморозки они могут потерять спои питательные вещества,   изменить вкус и цвет. При заморозке лучше использовать полиэтиленовые мешки для морозилки или специальные контейнеры. Прежде чем заклеить мешок и положить в морозилку, постарайтесь выдавить из него весь лишний воздух.

Наверное, самые популярные способы заготовки – маринование и соление. «Итоговый продукт» получается красивым и на редкость вкусным. К сожалению, о его полезности можно поспорить. Чем больше в еде соли и уксуса, тем вреднее она действуют на почки, печень и желудок, поэтому злоупотреблять разносолами врачи не советуют.

К фабричным соленьям и маринадам  «претензии» такие же, как к остальной промышленной продукции – соленые огурчики и грибки на заводах производят, не жалея специальных добавок. Очевидно, что уксус с консервантами, стабилизаторами и прочими «веществами на букву E» вряд ли может сделать кого-то здоровее. Поэтому, если вы и ваши близкие жить не можете без разносолов, лучше не полениться и
закатать несколько банок в домашних условиях. Хороший выбор – использовать рецепты с малым содержанием уксуса и соли.

День варенья

Варенье… О нем можно слагать поэмы.   Кто-то  любит  клубничное, кто-то жить не может без малинового, кому-то по душе романтические «лепестки розы». Варенье можно мазать на булку, класть в чай, печь с ним пирожки, а можно есть просто так – главное, найти ложку побольше.

К сожалению, этот способ заготовки далеко не самый полезный. При варке много ценных веществ «убивается» (при сушке и заморозке их сохраняется гораздо больше). К тому же, в варенье обычно кладется много сахара, а избыток этого вещества еще никому не шел на пользу.

Гораздо полезнее любимое кушанье Карлсона будет, если варить без сахара, – например, в собственном соку. Еще один вариант – вместо сахара использовать естественный заменитель, например, стевию (ее еще называют «медовая трава»). Это растение из семейства хризантемовых, листья которого обладают необычайной сладостью и служат естественным и полезным заменителем сахара. Стевию можно выращивать самостоятельно, а можно приобрести в сушеном виде или в виде экстракта в аптеке.

У фабричного варенья, несмотря на наличие консервантов и стабилизаторов, есть свои плюсы. Например, промышленным способом делают джемы без сахара (вместо сахара в них используются яблочный и виноградный соки и пектин). Такие джемы полезнее варенья с сахаром, но, к сожалению, продаются они далеко не везде.