Аллен Пассар: повар, художник, революционер
Сегодня хотим рассказать вам об одной яркой звезде гастрономического небосвода – Алене Пассаре.
ЛС: «Очень и очень близко его восприятие и отношение к растительным продуктам к нашему проекту Серегина.ру.
Это настроение нашей компании.
Мы не про диету, не про медицину, не про сыроедение, не про вегетарианство.
Мы за творчество, многообразие и великолепие растительных продуктов!
в общем, ставлю +1000, как сейчас часто пишут в комментариях.»
В 2001 году этот мэтр, уже довольно именитый к тому времени шеф-повар, с легкой руки внезапно «изгнал» из своего ресторана все мясное, и заговорил с посетителями на совершенно другом, растительном языке, представив публике овощи и травы не как гарнир, но как почтенное и самобытное блюдо.
Это была настоящая «французская революция» в ресторанном бизнесе, признанная во всем мире – спустя 10 лет, в марте 2011 года, Ален Пассар получит награду за вклад в развитие мирового кулинарного искусства и влияние, которое он оказал на поколения молодых рестораторов.
Вот как он сам рассуждает об этом судьбоносном решении:
«В один прекрасный момент я понял, что за тридцать лет своей жизни на кухне словом не обмолвился с луком-пореем, ни разу не заговорил с морковкой. Да-да, вот так — никогда не интересовался овощами. Всю жизнь говядина, баранина, курица, утка, снова говядина, говядина. В конце концов мне смертельно надоело, я не мог видеть эти оттенки кроваво-красного и коричневого. Мне нужен был цвет, мне нужна была текстура, рисунок. Тут ни при чем вегетарианство, мораль, религия — я вообще хорошо отношусь к вегетарианцам, но я не вегетарианец, я художник, и мной двигали эстетические соображения.»
Фонтан красок, разнообразие фактур – вот как видит Аллен Пассар натуральные блюда, и всегда приводит свое любимое сравнение: кусок мяса и корзина овощей, в том смысле, как предсказуемо и однозначно первое и насколько невероятно, многоцветно и даже интригующе второе.
Следующим шагом Аллен Пассар разбил огород в окрестностях французской столицы и начал возделывать его буквально своими руками, ведь для него было важно не только готовить блюда из растительных продуктов, но быть уверенным в них. Он будто пытался проникнуть в саму суть ботаники, прочувствовать и вдохновиться нюансами вкусов и ароматов, и у него это с успехом получилось. Гости L’Arpege оценили перемены довольно быстро.
Он продемонстрировал, что самая обыкновенная свекла или спаржа способны открыть массу новых кулинарных нюансов, стоит только отнестись к ним с вниманием. Что сочетания овощей со специями дают еще больший простор для вкусовых открытий. Что верно подобранные способы кулинарной обработки позволяют овощам не просто сохранять природную насыщенность цвета, аромата, вкуса и текстур, но и демонстрировать новые возможности.
В своих работах он сочетает глубинный творческий подход и страсть к овощам и фруктам, и чтобы проникнуться этой страстью достаточно лишь увидеть, как подаются его блюда, или с каким вдохновением он рассуждает об изящных линиях баклажанов. И надо сказать, чтобы прикоснуться к его творчеству, вовсе не обязательно ехать во Францию: на русский язык недавно была переведена замечательная книга «Коллажи и рецепты», в которой Аллен Пассар предстает перед нами не только кулинарным гуру, но и талантливым художником – книга сопровождена его экспрессивными иллюстрациями и фантазиями на растительную тему. Свои рецепты он пишет от первого лица, как откровенные записи в личном дневнике: «Я не мог не попробовать сочетание груши и черной редьки», или даже так: «Фаршированные плоды маракуйи буквально сводят меня с ума». Ярко!
Еще одной страстью Аллена Пассара является сезонность – он уверен, что вкусом овощей и фруктов нужно наслаждаться в соответствии с природным циклом. Ведь и на зиму природа не оставила сиротами. Корнеплоды, зимняя белокочанная капуста, сушеная зелень, тыква… Это же роскошный ассортимент, сказочное богатство! Просто надо знать, как им распорядиться.
Статью написала Анна Кононова по материалам журналов «Афиша. Еда» и «Рsychologies»
Октябрь 14th, 2012 | Категории: питание, стиль жизни
| 
| 
| Подписаться на комментарии | Оставить комментарий | Trackback URL