История: кексы, маффины и др.
АМЕРИКА (muffins=cupcakes)
Известно, что маффины в Северной Америке обычно отличаются от своих европейских собратьев и гораздо ближе к оригинальной версии. Все-таки, маффины, которые пекут в Европе
часто почти ничем от кексов не отличаются и в Канаде и Штатах скорее именовались бы капкейки (т.е. кексики по-нашему). Настоящий американский маффин обычно менее сладок и очень часто (хоть это и не обязательно) делается с добавлением грубой муки или отрубей.
Т.е. по сути своей это родственник бездрожжевого (содового) сладкого хлеба, и рецепты маффинов обычно помещают в разделе рецептов хлеба. Изначально американский маффин – это бездрожжевой хлеб, испеченный в формочке, с использованием муки грубого помола, кукурузной муки, ржаной или овсянных хлопьев и с добавлением фруктов или сухофрутов. Считают, что впервые американский маффин появился как вариант кукурузного хлеба. А еще существуют английские маффины, это такие дрожжевые плоские круглые подслащенные булочки, их режут пополам и едят на завтрак с маслом, джемом, ветчиной, сыром и т.д. В состав теста входят молоко, пшеничная мука, дрожжи, сахар и соль. Само по себе слово маффин происходит от старо-французского слова, означавшего «мягкий» и изначльно под маффином понимали «мягкий хлеб». Традиционные формочки для маффинов появились позже, чем сам маффины. Но в наши дни появилось много разновидностей маффинов, некоторые по сути ближе к кексам, а иногда и к запеканкам в формочках Овощные маффины. например, это не классические маффины. Распространенные лимонные маффины с маком тоже не совсем «правильные» маффины. Но и в наши дни недопустимо поливать маффины глазурью, посыпать пудрой, обмазывать кремом и проч.
ВЕЛИКОБРИТАНИЯ (muffins).
Лепешки, чаще всего из дрожжевого теста, и чаще печеные, чем жареные, иногда с добавками вроде изюма. Традиционно подавались к чаю. Их ели горячими с маслом. Холодную лепешку приходилось подогревать по той же причине, почему из хлеба делали тосты. Во влажном климате Англии растут мягкие пшеницы, менее технологичные для выпечки; она быстрее черствеет и вообще не очень вкусная, отсюда большое количество жиров в английских мучных блюдах. Словом «маффины» обозначают маленький порционный кекс. В нашей обыденной кухне кекс – это крупное блюдо, которое надо разрезать или разламывать – кому как нравится.
Английские маффины изготавливаются из белой муки, с добавлением соли, сахара, дрожжей.
Холодную лепешку приходилось подогревать по той же причине, почему из хлеба делали тосты. Во влажном климате Англии растут мягкие сорта пшеницы, менее технологичные для выпечки. Изделия из нее быстрее черствеют и не очень вкусные. Отсюда большое количество жиров в английских мучных блюдах.
Происхождение самого понятия Muffin остается неясным. В большинстве случаев оно приписывается старому французскому слову moufflet, что переводится как «мягкий» и характеризует качество хлеба. По другим источникам его относят к устаревшему немецкому Muffen, означавшее «небольшие пироги».
, как слово, появилось в Великобритании в конце X – начала XI веков, но, применительно к сдобе наименование Muffin упоминается впервые только в XVIII веке.
История гласит, что первоначально это была пища работников по дому. Из обрезков теста слуги на кухне готовили себе еду. Узнав об этом каким-то образом, а затем и попробовав вкусный продукт, знать в лице хозяев приказала и им подавать к завтраку полюбившиеся булочки. Так началось распространение маффинов по всей Англии. Рано утром и во второй половине дня с деревянных лотков, свисающих с шеи или установленных на голове торговали ими на улицах так называемые «Muffin men», разносчики сдобы, зазывая и привлекая к себе внимание звоном колокола, нахваливая свои свежие душистые булочки.
ы стали настолько популярными во всех слоях общества, что подавали их к чаю в частных домах и в клубах, поджаренными на открытом огне или на сковородах. А про продавцов «Muffin men» складывали стишки и детские песенки. Во времена Первой мировой войны популярность ов в Великобритании достигла своего зенита.
Классические английские маффины пекут в печи или на специальных жаровнях без форм. По времени дрожжевое тесто требует подготовки заранее. Знаменитая английская собирательница рецептов Изабелла Битон так описывала этот процесс: «Если булочки требуются для обеда (ланча), тесто замешивают около восьми часов утром; если на завтрак, то накануне в десять часов вечера». В конце XIX века для выпечки были придуманы специальные кольца «muffin-rings», которые клали на противни, чтобы получить ровные края у лепешек.
В силу каких причин американские собратья так не похожи на своих английских? В Америку они попали в XIX столетии с эмигрирующими англичанами. Возможно это было попыткой неопытного английского пекаря-иммигранта повторить плохо запомнившийся рецепт своей матери. А может быть, наоборот, смелый эксперимент со старым рецептом.
Маффины в США пекутся без дрожжей, тесто активируется содой или химическим разрыхлителем, который был изобретен только в середине XIX века. Американский маффин – это «более современная» форма английского, потомка тех самых настоящих горячих пышек к завтраку из Викторианской Англии XVIII века.
Выпекаются американские маффины в специальных штучных формах из металла или силикона, зачастую тесто укладывают в дополнительную бумажную розетку. Как компоненты в тесто добавляются шоколад, орехи, фрукты, овощи, ягоды, сыры и травы.
Июнь 23rd, 2009 | Категории: Продукты: теория
| 
| 
| Подписаться на комментарии | Оставить комментарий | Trackback URL
