Молекулярная гастрономия и продукты животного происхождения

Л.С.: В продолжение темы низкотемпературного приготовлении мяса и рыбы (недавно я публиковала пост про рыбу в посудомойке) статья, в которой научно-популярно говорится о тонкостях и опасностях этого метода приготовления мяса и рыбы

Хестон Блюменталь (шеф-повар ресторана «Жирная утка»), как известно, работает с технологией sous-vide. Он мастер приготовления соусов для рыбы и мяса из натурального сока продукта. Другие основы он не признает, о чем пишет во всех своих книгах. Хестон – адепт низкотемпературной варки мяса и рыбы. Здесь для понимания технологии приготовления блюд, придется сделать небольшое литературное научно-популярное отступление.

Опасность и полезность для здоровья продуктов питания принципиально зависят от количества и типа микроорганизмов в них содержащихся. Существует множество видов болезнетворных микроорганизмов, которые могут поражать продукты. Наиболее распространенными и известными являются сальмонеллы и стафилококки, которые провоцируют мышечные боли, лихорадку, диарею другие медицинские осложнения.
Выделяют три больших категории патогенных микроорганизмов определяемых как психрофильные, мезофильные и термофильные согласно уровню стойкости к температурным воздействиям, адаптивности к уровню -PH, выживаемости, скорости размножения в изменяющихся климатических и температурных условиях. Так психофилы живут при температурах от 10 до 20 °С, мезофилы живут при температурах от 20-25 до 40-45 °С, термофилы остаются жизнеспособны при температурах до 55-65 °С.
Микроорганизмы также делятся на два подвида: аэробные и анаэробные бактерии.

Первая группа может быть нейтрализована в процессе тепловой обработки продукта при температуре + 65 °С в течение ни менее 20 минут. Вторая группа представляет собой большую угрозу здоровью посетителей ресторанов. Дело в том, что в целях выживания, некоторые микроорганизмы выделяют «споры», которые имеют большую температурную и кислотную сопротивляемость; они не всегда могут быть разрушены в процессе тепловой обработки при ненадлежащих температурах в течение времени. Их выявление возможно только при наличии лаборатории экспресс – анализа (по методу полимеразной цепной реакции). В случае отсутствия в ресторане такой лаборатории, ресторатору остается уповать лишь на добросовестность поставщиков продуктов питания.

Технология sous-vide разрабатывалась учеными-исследователями именно вследствие глубокого понимания микробиологических аспектов переработки продуктов питания. Тепловая обработка мяса или рыбы при высоких температурах должна занимать не более 120 минут и данный временной интервал далеко не случаен. Предотвращение риска развития болезнетворного патогенного организма возможно только при понимании и учете фактора времени обработки продуктов и их охлаждения.
Микроорганизмы в комфортных условиях могут размножаться и увеличиваться в два раза каждые 15-20 минут.

Через 3 часа они достигают количества более 200, через 6 часов – более 200 тысяч, через 9 часов – более 200 миллионов, через 12 часов колония разрастается до 200 миллиардов.
Микроб во время размножения выделяет спору, которая раскроется в течение двух часов при наличии благоприятных микроклиматических условий. При раскрытии, спора выделит токсин (например, токсин ботулизма), который может стать смертельным для человека. Задача шеф-повара выстроить процесс таким образом, чтобы раскрывшая спора не имела шансов успеть выделить токсин.

Основа технологии sous-vide – приготовление пищи в вакуумном пакете. Как известно, при уменьшении давления, вода кипит (образуя пар) при температуре чуть менее 100 оС. В пище присутствуют некоторые полезные, но теплодеструктивные компоненты (чувствительные к теплу) такие как, например, витамины и некоторые протеины. Вакуумирование продуктов в полимерных пакетах значительно способствует сохранению всех полезных свойств продукта. При вакуумировании из упаковки удаляется обсемененный кислород, который может повлечь реакции окисления (изменения в структуре молекул) или денатурацию (потерю биологической ценности белков) многих компонентов пищевого продукта.

Приготовление в вакууме позволяет поддерживать многие микроэлементы продукта в неизменном состоянии, как в питательном смысле (витамины, белки, углеводы и жиры), так и в органолептическом (вкус и аромат). Вакуумный метод предохраняет пищу от органолептических изменений, которые могут произойти при традиционной тепловой обработке, и при воздействии высоких температур, которые влияют, прежде всего, на цвет, запах, вкус, вес и удобоваримость пищевого продукта. Кроме того, данная практика, предполагает большее единообразие готовки и большую гигиеническую безопасность в течение процесса хранения продукта.

Приготовление в вакууме применимо к свежим продуктами и к мясным и рыбным заготовкам, помещенным в упаковку, которая, в процессе приготовления блюда предотвращает потерю влаги и соков продукта а также летучих веществ. Любой пищевой продукт, в зависимости от своих ингредиентов и особенностей своей молекулярной структуры, проходит этапы морфологических изменений, в зависимости от температуры обработки и длительности готовки. Какой бы метод тепловой обработки не использовался, температуры приготовления варьируются от 65 оС до 95 оС (по крайней в географических широтах над уровнем моря). Исключение составляют лишь методы варки в вакууме и автоклавирование в реторт – упаковке.

Минимальная температура при готовке в вакуумном пакете равна +63 оС в то время как максимальная температура + 93/95 оС. При длительной варке мяса в термобанях (технология Хестона) при температуре близкой к пастеризации, мясо становится полностью безопасным для человека. А вот с рыбой сложнее. В рыбных продуктах могут содержаться стафилококки, и возбудители ботулизма. Даже без раскрытия споры они приводят к серьезному расстройству желудка. Посмотреть методику приготовления блюд на видео можно здесь.
Технология sous-vide дает неповторимый вкус продуктам, но ее использование при приготовлении рыбы очень опасно. Если исходный продукт содержал патоген-анаэроб, отравления не избежать.