Ржаной хлеб
Открываю тему по просьбе Константина К., которая будет посвящена обсуждению выпечки ржаного хлеба на закваске.
Зарегистрируейтесь, чтобы можно было добавить этот (и другие посты) в персональную папочку «Избранное»
Февраль 12th, 2010 | Теги: мука ржаная | Категории: несладкая выпечка, технология
| 
| 
| Подписаться на комментарии | Оставить комментарий | Trackback URL
Здравствуйте Лидия.
Спасибо за тему. Ну теперь буду заходить сюда каждое утро, вот тесто замешу, на расстой поставлю и как раз на 2 часа в инет.
А добавить эту тему, я думаю можно в рубрику рецепты, она там как раз после пирожного и конфет поместится.
сейчас этот пост в рубриках: технология и
рецепты->несладкая выпечка
Теперь добавлю комментарии как не зарегестрированный пользователь. Xasan я и есть.
Константин, будет здорово, если в аватарке будет Ваше фото
Здравствуйте лидия.
Ну вот фото добавил. По моему неплохо получилось. Хотя я использую в качестве браузера оперу и рисунки всегда отключаю. Так легче выходить в интернет. Поэтому я рисунки не вижу, включаю эту функцию только при крайней необходимости.А чтобы Вам были более понятны мои возможности по инету, привожу свои ттд:
провайдер МЕГАФОН, 4,5 руб за метр
модем МОТОРОЛЛА скорость не более5 кбт/ сек
Как видите особенно не разгуляешся…
да, а где Вы территориально находитесь?
Теперь собственно о хлебе.
Я пеку хлеб по такому рецепту:
1 стакан ржаной муки
1 стакан муки пшеничной высший сорт
1/2 стакана ржаных просеянных отрубей
десертная ложка сахара
чайная ложка, с горкой, но небольшой, соли
1 стакан воды
1 столовая ложка хмелевой закваски
Почему так мало? Насшибал шишек, вот и уменьшился до предела. Первый раз то я делал по рецепту где муки 2 кило. Перевел продуктов, сил и нервов огромное количество а хлеба не вышло, хорошо кролики есть, съели мои художества за милую душу!
Это только рецепт. Но этого мало. Даже зная рецепт, хлеб все равно выпечь не удастся!
Если будут желающие обсуждать эту тему, далее расскажу все по порядку. Я в этой теме постараюсь появляться каждое утро с 5 до 9 утра
Вот теперь отлично!
Константин, пожалуйста можно поподробнее, и где хмелевую закваску купить?
Константин) здравствуйте) я бы тоже поподробнее хотела узнать…Прочитала в 6 номере Домашнего ребенка о приготовлении хлебушка. Закваска – ржаная мука и вода) Но ничего не получилось( Но желание испечь хлеб дома не пропало. тасскажите пожалуйста.
Здравствуйте Наташа и taisbludnaya.
Сначала про закваску. Купить ее, по моему мнению, нельзя нигде. Ее можно только сделать самостоятельно.
Раньше, в деревнях, бабы ее брали друг у дружки. По крайней мере, моя теща в 1958 году делала именно так.
Рецепт хмелевой закваски я взял в инете, вот только никак не могу найти где. Поэтому привожу рецепт в моем варианте. Я читал его своей теще, она одобрила и сказала что именно так и надо. Я не случайно ссылаюсь на свою тещу, она хлеб пекла 20 лет, сначала дома в русской печи, потом на пищекомбинате в промышленных масштабах.
Итак, хмелевая закваска:
Стакан шишек хмеля всыпать в эмалированную посуду (кастрюлю) залить 2мя стаканами воды и кипятить 15-20 минут. (можно чуть больше, на результате практически не отразится)
Отвар охладить, процедить, добавить столовую ложку меда (я добавлял сахар, меда не было) и ржаную муку до консистенции густой сметаны и поместить в теплое (25-35 °С) место для квашения на 1,5-2 суток.
При образовании жидкости на поверхности, добавить муки (я муки не добавлял, я просто все перемешал)
Признаком готовности закваски будет увеличение объема смеси в 2 и более раза, пузырчатая структура, характерный кисловато-горький вкус.
Хранить закваску необходимо при температуре 4-6°С (не выше не ниже!)
Дальше в инетовском рецепте приводятся такие слова: » При закислении подживлять небольшим количеством воды, муки, и ложечкой меда до прежнего вкуса и объема. Непосредственно перед выпечкой закваску необходимо согреть и подживить»
Я такой чепухой не занимаюсь, закваска стоит дней 10 совершенно спокойно, ничего с ней не делается, и обычно кончается к тому времени как испортиться. А если и испортилась, у меня такое было тоже, просто выкинул и все.
У меня по этому рецепту закваска получилась с первого раза.
Теперь несколько слов почему закваска а не дрожжи. Для начала отсылаю Вас по ссылке http://torrents.ru/forum/viewtopic.php?t=1972273 Домашний хлеб на закваске, там хорошо написано про то какая гадость дрожжевые грибки.
От себя добавлю, что грибы гораздо более устойчивы к термообработке чем молочнокислые бактерии, и в связи с низким уровнем качества производства на пекарнях, дрожжи попадают к нам в кишечник в огромном количестве в живом виде, и начинают делать там свое вонючее дело. Я ведь не просто так стал печь свой хлеб, надоело мучиться! По идее, на хлебзаводе хлеб должны делать лучше, чем в домашних условиях, но это только по идее.
Небольшое дополнение к хмелевой закваске.
Емкость для такого количества лучше брать литра 3,5-4,0. Из меньшего объема может убежать.
Теперь немного о технологии приготовления ржаного хлеба.
Пробовал я печь чисто ржаной хлеб, получается очень невкусно, какой-то сырой, кислый. В общем, мне не понравилось.
Да и в интернете советуют хотя бы 20-25% пшеничной добавлять в ржаную муку.
Я остановился на половине, получается вкусно.
При приготовлении хлеба на хмелевой закваске, следует учитывать, что этот процесс занимает 12 часов. По крайне мере у меня так. Сразу оговорюсь, я не специалист по выпечке хлеба, наверняка есть люди, которые умеют делать это гораздо лучше меня, одна беда, они об этом не рассказывают во всех подробностях. Или не хотят, или не могут, или то и другое вместе.
Я расскажу о том, как пеку я, не идеал и не специалист.
Перед началом приготовления хлеба позаботьтесь о том, чтобы все ингредиенты были у Вас приготовлены, а оборудование исправно и готово к работе.
Я пеку хлеб в духовке 4-х конфорочной газовой плиты 1975 года выпуска. Наверное подойдет и электрическая, но на мой взгляд электрическая будет сушить сильнее, особенно если она не герметичная.
Понадобится еще эмалированная кастрюля 4,5 литра, чтобы месить было удобнее, ложки стальные, сито (лучше решето, но не крупное) стакан 250 мл, лучше не стеклянный, так как когда он (стеклянный стакан) испачкается в муке, он делается очень скользким, сам ронял не раз, и если разобьется, все придется выбросить.
И самое главное, определитесь, где будет у Вас стоять опара и потом расстаиваться тесто. Температура должна быть около 30 °С. Это на самом деле сложно. Нельзя ставить на холодильнике, он когда работает, есть вибрация, для теста это неприемлемо. Нельзя ставить на сквозняках и на проходных местах, кастрюлю с опарой или тестом нельзя ни толкать, ни трясти. Я для этих целей приспособил старый утюг, поставил его в кастрюле вверх подошвой, на подошву утюга поставил пламерассекатель металлический (такой с множеством дырочек)
Утюг поставил на минимальную температуру и все, термостат готов.
Начинаю готовить хлеб я после 22.00 с тем расчетом, чтобы успеть к 23.00. Опара у меня подходит 8 часов, как раз к 7.00 готова.
В кастрюлю насыпаю стакан ржаной муки, стакан пшеничной высший сорт и все перемешиваю, пока кастрюлю отставляю в сторону.
Насыпаю полстакана ржаных отрубей, высыпаю в решето и просеиваю, все что осталось в решете, высыпаю в 600 граммовую банку (можно в тарелку, но зато банку можно покрыть крышкой и убрать, чтобы не мешалась)
Просеянные отруби у меня пока просто на столе. Из кастрюли с мучной смесью насыпаю в стакан муку. Стакан пересыпаю в чистую сухую 600 граммовую банку, добавляю туда чайную ложку соли и отставляю в сторону.
Ссыпаю со стола в кастрюлю просеянные отруби, добавляю десертную ложку сахара (лучше меда, но тогда ложку оставить в кастрюле пока)
Достаю из холодильника емкость с хмелевой закваской, добавляю столовую ложку закваски в кастрюлю с мукой и отрубями и там ее пока и оставляю (она же вся в закваске). Закваску при этом не грею, раньше грел, но потом понял что это лишнее.
Наливаю в стакан теплой (но не горячей!) воды из чайника. Воду все же лучше брать кипяченую. Но обычно, после ужина, к 10 часам чайник как раз еще теплый, именно так как надо.
Выливаю стакан воды в кастрюлю и размешиваю смесь тщательно ложкой с закваской. Если там была ложка с медом, как раз их можно друг об друга обчистить. Получилась опара, но она еще только готова к брожению.
Опару я вымешиваю тщательно, минут 10-15.
Ставлю кастрюлю в теплое место (в моем случае на термостат) и все, спать.
Утром, в 7.00 опару я считаю готовой. У меня-то температура была постоянной, поэтому в данном случае можно и по времени. Вызревание опары, самое сложное место в приготовлении хлеба. Поэтому собственно и пришлось изобретать термостат из утюга.
Утром добавляю в готовую опару оставшуюся муку (она уже с солью!) и вымешиваю.
Самое противное в этом деле, что тесто будет липнуть и к рукам и к кастрюле, сколько ни вымешивай. Поэтому вымешиваю ложкой. Очень неудобно и тяжело. Я задавал вопрос своей теще, она говорит что у нее всегда все вымешивалось и такого не было, чтобы тесто от рук не отставало. В чем причина не знаю, то ли клейковины в муке мало, то ли хмель не вовремя собран, не пойму.
Вымешиваю тесто ложкой минут 15-20. (оно начнет от ложки уже немного отставать) и опять на термостат на первый расстой.
Пока тесто расстаивается, приготовьте форму для выпечки. Я использую небольшую алюминиевую сковородку.
Я смазываю ее подсолнечным маслом, слегка-слегка, и посыпаю отрубями, которые остались в решете.
Отруби будут выполнять роль своеобразной термопрокладки между тестом и металлом.
Через 2 часа в подошедшее тесто сверху-сбоку сыплю половину ложки муки (все равно какой) и начинаю потихоньку ложкой формовать колобок из теста. Занятие не для слабонервных и нетерпеливых. Но после нескольких раз, приходит опыт и получается легче и быстрее. Если муки не хватит, добавьте еще. Когда колобок сформовать удастся и можно будет взять его в руки и он не будет липнуть к рукам, тесто еще надо немного помять (минут пять) Руки не забывайте постоянно тереть мукой.
Затем формуем небольшую лепешку и в форму. Форму опять на термостат на 2 часа.
Через 2 часа тесто подымется примерно в 2 раза. Разогреваю духовку, до 200 °С и ставлю хлеб в духовку.
К сожалению у меня в духовке термометра нет, но после нескольких раз приладился.
Через 20 минут убавляю температуру до 180 °С Потом минут через десять еще бы убавить, но тут я уже не помощник. Только опытным путем.
Хлеб я пеку 40-50 минут. При этом учитывайте, что хлеб то маленький, и естественно печься ему надо меньше.
Если считаете, что хлеб готов, вынимайте, на полотенце и сверху полотенцем чистым укройте. Пусть стоит остывает минимум 2 часа, но лучше часов 6.
А самое хорошее есть такой хлеб на следующее утро.
Возможно я что то упустил. Пробуйте, спрашивайте, может и мне что подскажете дельное. Буду рад любой информации от людей знающих толк в хлебопечении.
Спасибо огромное) вы так подробно все расписали..Как только куплю все необходимое – попробую. А пока рылась в инете – нашла вот такой сайт (надеюсь можно ссылку эту здесь указать, там действительно неплохие рецепты и о заквасках рассказывают) http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=126&board=55.0 , в том числе о хлебе на закваске. Но так подробно как вы все расписали, такого там не нашла. Завтра попробую все купить.
Я надеюсь Лидия будет не против ссылок.
По ссылке я обязательно схожу, но не сейчас. Вообще я уже достаточно натаскал рецептов себе на комп. У всех рецептов есть один общий недостаток, формулируемый модным Московским словечком «как бы». Как бы рецепты, вроде что то написано, а что, непонятно. Вот даже здесь, в теме «Рецепты на боржоми…» привожу цитату:»Эти рецепты предоставлены пекарями Свято-Николо-Шартомского и Свято-Введенского монастырей Иваново-Вознесенской Епархии.
Рецепт №1.Ржаной хлеб на бездрожжевой закваске.
Закваска готовится на какой-нибудь кислой основе. Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения. Муку подмешивать для густоты сметаны. В теплом месте закваска будет медленно подниматься. Несколько раз ее нужно осадить. С каждым разом она будет подниматься быстрее.
После того, как закваска будет готова, ставится опара: теплая вода (нужное количество), закваска, соль, сахар (необходимые для работы закваски)…»
Что нибудь практическое можно сделать по такому рецепту?
«Закваска готовится на какой нибудь..» Какой?
«Теплый рассол, ржаная обдирная мука, немного сахара для брожения…» Сколько рассола7 Какого?
Сколько муки? Сколько сахара?
И так далее и тому подобное сплошь и рядом!
Ну бред наркоманов обкурившихся ладана!!!
Мой рецепт и способ приготовления тоже не совершенен. Я обязательно буду пробовать и другие рецепты и технологии.
Я пеку хлеб почти каждый день, вот последний раз не получилось тесто. Все шло хорошо, но при формования колобка перед выкладкой в форму немного проморгал с мукой и тесто тут же прилипло к рукам.
Уу..УУУ… УУУ.. как я зол был!
Пришлось в тесто еще стакан муки вбухивать. От рук я его все же отскрябал. Но тесто получилось крутое.
Ну все думаю, опять камень кроликам скармливать придется. Выложил в форму, и оставил на 6 часов, думаю, авось подойдет. Да! Подошло.
И хлеб получился нормальный, есть можно.
Вот так еще бывает.
Хмелевой закваски приготовленой по рецепту приведенному в этой теме, хватило на две недели. И иничего не испортилась в холодильнике. Все еще хорошая. Количественно посчитать не удалось, поначалу много было брака. 15 февраля заквасил новую. Попробую определиться с количеством.
Закваска заквашеная 15 февраля бродила 30 часов. То что она готова, было видно даже визуально.
и ещё я узнала, что закваску не надо каждый раз готовить! Один раз сделали и всё, она ВЕЧНАЯ, при уходе за ней и кормлении!
Так вот ухаживать за ней и кормить ее как раз самое хлопотное. Стоит она и стоит в холодильнике есть не просит… По мне так лучше ее еще раз заново заквасить.
Плохо то, что больше никто не делится своим опытом хлебопечения. Обязательно ведь есть мастера, которые пекут хлеб лучше меня и проще. Жаль что никто не хочет делиться опытом…
Встречаются два олигарха:
- Слушай, я такого слона купил. Просто писец.
- Слона? На хрена?
- Да ты послушай. Он траву косит у меня вокруг дома. Каждое утро. Детей в школу отвозит. Привозит обратно потом. Уроки с ними делает, прикинь? Ну завтрак, само собой, готовит. Ночью дом охраняет.
- Да не может быть.
- Отвечаю. Такой вот слон.
- Слон?
- Слон.
пауза
- Слушай, продай?
- Да ты че. Такого слона?
- Ну.
- Нуууу. Ну не знаю. Ну 6 лимонов.
- Ты офигел. 4
- Ты офигел, 5.
- Ладно, пять.
Договорились. Проходит неделя
- Слышь, че-то я не пойму со слоном.
- А что с ним не то?
- Да он странный какой-то. Всю лужайку истоптал, ночью орет, домик для гостей разломал, а сегодня начал большой дом крушить. пауза
- Ты это… Ты зря слона ругаешь.
- Почему?
- Не продашь…
Константин, это второе предупреждение. Всего их будет три. Если есть вопросы, задавайте :)
Здравствуйте Лидия.
Не ругайтесь пожалуйста. Хотел как лучше, получилось как всегда…
А потом, Вы же хозяйка сайта. Все в Ваших силах.
Напишите, где Вы увидели, что я ругаюсь.
это – позитивный творческий кулинарный проект. ждать и сетовать на то, что вам не ответили быстро – ….
никто никому не должен. Вы считаете обратное. это противоречит концепции сайта.
Константин, меня порадовало Ваше упорство и творческое отношение к процессу, сейчас жду своего первого ржаного хлеба, режим – 3,5 часа, поделюсь с Вами подробным рецептом, если получится и если Вы не против, желаю успехов
Очень даже не против. Меня этот рецепт не совсем устраивает. Просто по другим вообще не получается пока. Вот сейчас эксперементирую с безопарным, вышел на 6 часов общего времени. Но пока нет стабильности, два одинаковых хлеба испечь не удалось.
О olga! Прошу Вас отзовитесь! И поделитесь своим рецептом.
Скажите, в каком разделе можно увидеть цены на предлагаемые продукты, многое заинтересовало, а цены не вижу
левый верхний угол экрана – Интернет-магазин
Интернет у меня кончился. Буду на сайте после 20 марта.
Здравствуйте :) Хочу поделиться с вами своим опытом хлебопечения :) Я пока ещё юный хлебопёк, хлебушек пеку несколько месяцев, но каждый день. Использую закваску хмелевую и изюмную, дрожжами не пользуюсь совсем, оттого и завели закваску, чтобы отказаться от дрожжей. Пеку как духовке так и в хлебопечке. В духовке хлебушек вкуснее :)
Хлебопечкой сейчас пользуюсь только когда замешиваю хлебушек поздно вечером, складываю ингредиенты в хлебопечку, включаю режим «тесто», после замеса выключаю печь и оставляю тесто подходить, оно должно увеличиться примерно в два раза. На закваске тесто подходит медленнее, чем на дрожжах и поэтому запрограммированные режимы не подходят. Поэтому я отключаю печь, оставляю тесто на подъем, а потом включаю режим «кекс». И ухожу спать :) А утром достаю вкуснющий хлебушек :)
Закваска у меня живет постоянно, т.е. я её сделала один раз и теперь просто подкармливаю. Когда мне нужно сделать хлебушек я отбираю часть закваски, а в оставшиеся пару ложек закваски добавляю муку и воду. Когда закваска, постоянно обновляется, она становится сильнее, значит время на подход теста сокращается. В самом начале, когда моя заквасочка была молодой, у нас тоже тесто подходило и ночь, и по шесть часов стояло. Сейчас на это уходит часа два. Чем дольше живет заквасочка, тем она сильнее :) Её можно хранить в холодильнике, но не ниже 10С, т.к. если температура ниже, то в закваске погибают молочно-кислые бактерии, отвечающие за аромат и вкус хлеба. Я читала на одном форуме, что истинные ценители хлеба чувствуют эту разницу. Я с самого первого дня решила, что свою закваску в холодильник ставить не буду и живет она у меня в комнате :) Да, я её каждое утро кормлю, а вечером ставлю хлебушек. Это может показаться хлопотным делом, но … попробовав домашний хлебушек магазинный просто не хочется покупать.
Вот рецепт ржаного хлебушка, который мне очень нравится :)Рецепт взяла на одном сайте, но сейчас адреса уже не помню
400 гр. спелой ржаной закваски
200 гр. ржаной муки
600 гр. пшеничной муки
20 гр. (1 ст. лож.) соли
460 мл. воды
Из муки, закваски, соли и воды замесить мягкое тесто,может быть придётся добавить немножко муки, накрыть и дать ему отдохнуть 20-30 минут. Ещё раз перемешать и сформировать 1 или 2 хлеба.
Положить на посыпанный мукой противень или в корзиночки для теста, или в форму , накрыть и поставить в тёплое место на 2-3 часа, тесто должно увеличиться в 2 раза.
На дно духовки поставить чашку с горячей водой и прогреть её на 250°.
На хлебе сделать 3-4 разреза и побрызгать его водой. Выпекать 10 минут при 250° и 40-60 минут при 200°. Хлеб готов если он звучит пусто когда вы постучите по низу. Хлеб побрызгать водой и остудить его на решётке.
Пеку в духовке, градусника нет, поэтому регулирую газ на глазок. Сначала включаю на полную, ставлю хлебушек, через десять минут уменьшая газ и не заглядываю минут 30. Вся выпечка где-то минут 40, чтобы проверить готов ли хлебушек, нужно его постучать по дну, если звук пустой, значит готов :) Потом я его сбрызгиваю водой, чтобы корочка была мягкой и накрываю полотенцем. Перед тем как отправить хлебушек в духовку я делаю острым ножом несколько надрезов, чтобы шапочка не рвалась и сбрызгиваю водой.
На собственном опыте проверено, что когда тесто не достояло на расстойке крышу хлебушка рвет, если перестояло, то хлеб опадает в духовке. Если закваска очень голодная, то в хлебушке будет чувствовать горечь. Чем мягче тесто, тем воздушнее будет хлеб, но если оно слишком жидкое, получается мало муки и тогда хлебушек на расстойке поднимается, но опадает в духовке и не пропекается :(
Ещё забыла сказать, что пока поднимается тесто форму или противень я ставлю сверху на крышку аквариума и накрываю полотенцем, чтобы не заветривалось. От лампочек аквариума мое тесто слегка подогревается.
ElenaK, спасибо за рецепт и комментарии!
Здравствуйте ElenaK !
Очень Вам благодарен за подробное сообщение! Очень многое прояснилось, но при этом вопросов возникло еще больше.
Я ведь тоже «ещё юный хлебопёк», не могу сказать что пеку, пытаюсь печь хлеб всего 2 месяца, много уже понял, но много и непонятного. Самое плохое, что первые разы у меня с ходу получалась отличная закваска, а теперь раз получится, а два нет! Вроде и делаю все одинаково, а закваска то слабая, то перекиснет так, что лимон отдыхает. Поэтому хочу перейти на закваску с кормлением и чтобы хранить при комнатной температуре. И еще мне понравилось «…В самом начале, когда моя заквасочка была молодой, у нас тоже тесто подходило и ночь, и по шесть часов стояло. Сейчас на это уходит часа два…» Уменьшение времени расстоя уж очень значительное, я тоже так хочу…
Распишите, пожалуйста, подробнее рецепт приготовления и кормления Вашей закваски.
Здравствуйте ElenaK.
Еще раз повторюсь, что очень благодарен за Ваши сообщения. Но хочу перейти к возникшим вопросам.
1. В Вашем сообщении, Пятница, Март 12, 2010 в 12:19, Вы пишите: «На дно духовки поставить чашку с горячей водой и прогреть её на 250°» Можете пояснить, зачем на дно,(газовой я так понимаю) духовки ставить чашку с именно горячей водой? И зачем прогревать (и кстати, как долго?) духовку до 250°? Вода в чашке ведь выкипит? И сколько воды в чашку наливать? Чтобы она оставалась в чашке до конца выпечки?
2. В этом же сообщении В пишите: «Хлеб готов если он звучит пусто когда вы постучите по низу» Что то не совсем понятно, как стучать по хлебу по низу, если он в форме? Или Вы его с противня берете, допустим после 30 минут выпечки и стучите? И если не готов опять в духовку что ли? Что то здесь не так…
3. Еще есть вопрос по температурному режиму. Вы пишите: «дать ему отдохнуть 20-30 минут» Получается первый расстой у Вас около получаса, а при какой температуре? Просто при комнатной? Но ведь комнатная может быть и 20 и 25 или все равно? Просто как в 2 раза подымется так и все? Так же и со вторым расстоем в форме. Возможно все вопросы по температуре снимутся, когда у меня получится зрелая кормленая закваска.
И еще, когда тесто расстаивается, оно у вас открытое? У меня допустим в кастрюле под крышкой. Может зря?
Очень надеюсь на Ваш быстрый ответ.
С уважением. Константин.
Константин, я вам привела рецепт в оригинале, т.е. так как когда-то я его взяла :) Я не кладу горячую воду на дно духовки, хотя я читала что многие так делают или же в самом начале выпечки брызгают водой на стенки духовки, но я не рискую. Я просто сбрызгиваю сам хлебушек перед началом выпечки, делаю надрезы и в духовку :) В начале температуру увеличивают для того, чтобы корочка сверху схватилась и была тонкой. Вода тоже, я так думаю, влияет на качество корочки, но я не заморачивалась с этим, т.к. в ближайшее время не решусь на такие эксперименты :)
Когда я вижу по времени что пора проверять хлебушек, я вынимаю его из духовки, пеку я его или просто на противне (подовый) либо в тортовнице, там снимается боковая часть формы, поэтому я поднимаю хлебушек и стучу :) Но, заметила что если его постучать сверху вы тоже отличите звук пустой от более глухого. Я последние разы просто открыла духовку, сверху постучала и… или вынимаю или оставляю ещё минут на пять-десять. Мой муж определяет готовность хлеба по запаху, он как только заходит на кухню, сразу заявляет «хлебушек готов» :)
А вот после пол-часа после выпечки я его не пробовала стучать, я вынимаю сразу и под полотенечко отдохнуть :)
Отдыхать я ему даю 20-30 минут здесь же на кухне, температура здесь бывает разная… такой отдых нужен тесту, чтобы … забыла это слово … чтобы все ингредиенты смешались друг с другом :) За это в время оно у меня не успевает подняться, я его пару раз перемешиваю, стараюсь делать тесто легким :)
Извините, через пару часиков продолжу разговор :)
Итак после получаса как замесила тесто я его пару раз обминаю и выкладываю в форму или на противень, накрываю тканевой салфеткой, чтобы не заветривалось и оставляю на подъем. Уходит где-то часа 2, может немного больше, смотрю по тесту.
По поводу кормления закваски… думаю вам нужно завести новую, а потом начинать кормить. Я свою кормила так: вечером я делаю хлеб, отбираю закваску на хлеб, в банке оставляля где-то пару столовых ложек. Эту баночку не трогала до следующего утра, утром добавляла в неё 100 мл воды и 100 муки, перемешивала и ставила на место до вечера… и так каждый день. Но пару дней назад я вычитала на форуме, что это омолаживание закваски и такое омолаживание рекомендуется проводить время от времени, но не постоянно, а кормить её нужно 1:1:1. Сейчас мне посоветовали кормить её вечером, не ждать до утра. Сейчас я вечером отбираю закваску на хлеб, оставляю в баночке 100 гр, добавляю 100 воды и 100 муки, размешиваю и ставлю на её постоянное место в комнате. Раньше она у меня позырилась но не видно было, чтобы увеличивалась в объеме, в первое время как я её «выводила» она увеличивалась и через время опадала, потом я заметила что она просто пузырилась. Когда я перевела её на полноценное кормление, она пузырится и увеличивается в объеме, через время опадает.Так я её кормлю уже несколько дней.
Константин, я думаю Лидия не будет против, если я дам вам ссылочку форума, где очень подробно описаны виды заквасок и как их заводить и кормить, все это очень подробно и с картинками :)
http://hlebopechka.ru/index.php?option=com_smf&Itemid=26&board=172.0
Хотя вижу здесь уже писали такую ссылочку :)
Я когда завела свою закваску у меня столько было вопросов, и сейчас тоже постоянно возникают вопросы :)
«Отдыхать я ему даю 20-30 минут здесь же на кухне, температура здесь бывает разная… такой отдых нужен тесту, чтобы … забыла это слово … чтобы все ингредиенты смешались друг с другом :) За это в время оно у меня не успевает подняться, я его пару раз перемешиваю, стараюсь делать тесто легким :)» – это я написала относительно теста, которое замесила :)
Здравствуйте Елена.
Ничего что кирилицей? Вас ведь действительно Еленой звать?
Ну с готовностью хлеба понятно. Только если он готов, то стучать то уже зачем? Я первые разы сначала сжигал, потом сырой был, а потом по времени приспособился, ничего не проверяю, приладился с огнем в духовке и теперь просто по времени, 40 минут пеку и все, вынимаю и пусть остывает.
А воду в чашке по видимому в электрическую духовку ставить надо. Она действительно будет сушить, тоже пробовал. Только духовка маленькая была, там воду поставить было некуда.
А вот с закваской беда, не могу понять почему не получается. Самое интересное в этой ситуации то, что я хорошо знаю какая она (закваска) должна быть. И на вкус, и по структуре, цвет, запах. Она же у меня первые два раза подряд получалась как положенно. А сейчас перекисает и все, никак не могу вывести новую качественную. Даже хлеб печь перестал (ну закваски то нет!)
Вы пишите, что при кормлении добавляете муку и воду. А как же хмелевый отвар? Без него что ли?
Какую воду7 Какую муку? Ржаную или пшеничную?
У меня вода привозная, родниковая. У нас в Хвалынске меловые горы, и вода там очень качественная. Я уже 12 лет для питья и приготовления пищи вожу воду из «Пещеры монаха». Может наоборот, с хлорочкой надо? Но ведь и из такой получалось…
А может хмелевый отвар не нужен? Может зря мучаюсь с хмелем7 Может этот самый изогумулон и мешает?
Константин, я стучу свой хлебушек, т.к. я пеку не по одному рецепту и по весу они у меня бывают разные – больше, меньше, а от этого и время выпечки увеличивается или уменьшается :) И мне проще поверять готовность таким способом :)
Теперь по закваске: читала, что мед в закваску не добавлять, т.к. он тормозит процесс брожения, поэтому при выведении заквасок использовать сахар.
У меня живут два вида: хмелевая и изюмная… первоначальный рецепт изготовления хмелевой закваски был такой:
Хмелевая закваска №1
- сухой хмель 1 стакан
- вода 2 стакана
- 1 ст л сахара
- 1/2 стакана пшеничной муки
Кипятить хмель в 2 стаканах воды до уменьшения воды вдвое. Затем отвару дать постоять 8 часов. Процедить и отжать. Затем 1 стакан отвара залить в поллитровую банку, растворить в нём 1 ст. л. сахара + пол стакана пшеничной муки. Хорошо размешать и накрыть марлей.
Этот раствор поставить в тёплое место на двое суток.
Закваска должна увеличиться вдвое.
Я так и сделала, но начала искать в интернете как кто делает закваски и на форуме нашла информацию, что её нужно дня три-пять кормить, т.е. от первоначального объема оставлять немного закваски и добавлять муку-воду, излишки выкинуть… я делала все, рыская по форумам и применяя на практике, смотрела как ведет себя моя закваска и какие отзывы тех, кто уже такую делала, сравнивала и корректировала, поэтому сейчас привести точный рецепт как и что я делала не могу, просто не помню :)
С изюмной была практически похожая история…
Закваска хмелевая…изюмная… здесь играли роль те микроорганизмы, которые находились в первоначальном отваре. Они то и будут размножаться в процессе роста закваски. Потом закваску подкармливают мукой-водой (кисломолочную закваску подкармливают кисломолочными продуктами) и время от времени можно вместо воды добавлять хмелевой отвар либо же изюмный.
Воду я беру отстоянную из-под крана, все хорошо получается :) Встречала разные мнения по поводу воды – кто за, кто против из-под крана, отстоянной, фильтрованной, кипяченой… У меня работает так, пока на эксперименты с водой не тянет :)
Мукой кормлю ржаной и отдельно в третьей баночке я отлила от изюмной немного и кормлю белой пшеничной в\с, эту закваску я использую для пирожков либо белого хлеба.
Приведу вам информацию, которую я сохранила для себя с форума «Хлебопечка.ру»
…Без разницы из какой муки делать так называемый «стартер»: пшеничная, цельная, ржаная…. И без разницы, из какой закваски какой хлеб печь: из ржаной – пшеничный, или наоборот. Поэтому не заморачивайтесь изготовлением разных заквасок, одной – более, чем достаточно. Правда, есть ньюанс: легче всего вырастить правильную культуру из ржаной муки: на ней сохраняется больше всего полезных микроорганизмов и бактерий. В рафинированной пшеничной их почти нет, поэтому закваску из нее вырастить очень трудно: она постоянно сбивается в сторону патогенной флоры. Приходится выбрасывать.
!!!Закваски изготавливать надо с осторожностью: ни в коем случае не допускать образования на них плесени!!!
Закваску можно кормить любой мукой. Только после нескольких подкормок она превратится в ржаную или белую пшеничную – в зависимости от того, чем будете кормить. Чтобы ее вернуть к первозданному виду, также понадобится несколько подкормок.
Закваску можно кормить любой мукой. Только после нескольких подкормок она превратится в ржаную или белую пшеничную – в зависимости от того, чем будете кормить. Чтобы ее вернуть к первозданному виду, также понадобится несколько подкормок.
А вот рецепт простой закваски, может вы попробуете её вырастить :) (взято там же)
Вечная закваска
1 день
100 г муки и 100 г воды (может, чуть меньше)
Хорошенько размешиваем. Должна получиться пастообразная масса, как густая рыночная сметана.
Накрываем влажным полотенцем и ставим в очень теплое место без сквозняков (я ставлю в шкафчик, у него вместо задней стенки – батарея.
Бродить стартер должен около суток. До появления маленьких, пусть редких, но пузырьков. Есть смысл иногда помешивать его.
2 день
Теперь закваску нужно подкормить. Для этого опять досыпаем 100 г муки и доливаем воды, чтобы ее консистенция вернулась к исходному состоянию рыночной сметаны . Накрываем полотенцем и еще на сутки ставим в тепло.
3 день
Как правило теперь вопросов не возникает: на поверхности закваски не просто пузырьки: она сильно растет в размерах и вся состоит из такой пенной шапочки. Кормим ее в последний раз. И опять с тепло. Вот тут очень важный момент: закваска уже достаточно сильная и нам нужно поймать момент, когда она будет на «пике формы»: т.е. она должна удвоиться. В этот момент она – максимально сильная. Делим ее пополам.
Первая половина – это наша вечная закваска. Ее кладем в баночку с полиэтиленовой крышкой с дырочками в ней (чтоб дышала) и ставим в холодильник до следующего раза.
А вторую половину пускаем в дело….
Повторюсь, что я свою закваску храню в комнате и накрываю баночки тканевой салфеточкой :)
Здравствуйте Елена.
Вот теперь все понятно про готовность хлеба.
17 марта заквасил закваску по своему рецепту, который приводил здесь в начале темы. Вроде получилось. Кажется понял где я ошибался, но выкладывать сюда свои предположения пока считаю рано. Вот добьюсь постоянно положительного результата, тогда и буду распространяться о том, как правильно, а как нет.
Только вот думаю, что процесс отработки технологии и эксперементаторской деятельности затянется на полгода-год.Долго…
А вот хлеб я пеку теперь по такому рецепту:
2 стакна ржаной муки
1 стакан пшеничной (низкосортной найти пока не удается, поэтому беру высший сорт)
1/2 стакана ржаных просеянных отрубей
десертная ложка сахара
чайная ложка соли
2 ложки закваски
1 стакан теплой кипяченой воды.
Высыпаю в кастрюлю емкостью 4,5 литра муку, отруби, сахар, соль и все тщательно перемешиваю в сухом виде (минут 5)
затем добавляю 2 ложки закваски и стакан воды и вымешиваю тесто. На замес уходит минут 20-30
Достоинство этого рецепта в том, что тесто не липнет к рукам, так-как получается крутое.
Ставлю его подходить при температуре 36-38 на 4,5 часа.
Собственно по Вашему методу это по видимому и получается кормление.
Как тесто подошло (примерно в 3 раза) тесто переминаю (минут 10) смазываю форму (у меня толстостенная алюминиевая сковородка емкостью 1,5 литра) маслом и посыпаю ее просеянными отрубями чтобы отруби прилипли к форме, делаю из теста лепешку по размеру дна сковороды и вакладываю в форму.
Да, и кастрюля и сковорода у меня покрыты крышками.
Ставлю форму на расстой еще на 3-3,5 часа.
Как подошел хлеб, в духовку его на сорок минут и все, хлеб готов. Как правило хлеб пеку часов в 8-10 вечера, поэтому есть его получается только на следующее утро.
По этому же рецепту пеку хлеб и из одной пшеничной муки, только время первого и второго расстоя уменьшается примерно на час. Хотя время я даю ориентировочно, в зависимости от качества закваски и температуры расстоя оно будет меняться на час-полтора.
Может попробуете по моему рецепту? Закваска у Вас зрелая, качественная, может время сократится?
А я пока свою выкормлю, если выкормлю конечно, неделя пройдет…
Елена, Вы пишите:»Закваска хмелевая…изюмная… здесь играли роль те микроорганизмы, которые находились в первоначальном отваре. Они то и будут размножаться в процессе роста закваски» А разве в процессе кипячения микроорганизмы не сварятся вкрутую? Как они размножаться то будут вареные? Какая то нестыковочка получается…
Или я чего то не понимаю?
Я почему то думал, что изогумулон просто подавляет деятельность одних и способствует размножению других микроорганизмов. В частности подавляет деятельность дрожжевых грибков и способствует деятельности молочнокислых бактерий. Собчтвенно поэтому хлеб на хмелевой закваске долго и не портится. У меня в хлебнице ни мукор ни плесень больше не живут…
Константин, при приготовлении изюмной закваски, немытый изюм замачивают теплой водой, чтобы смыть ту микрофлору которая на них находится, в том числе и дикие дрожжи. Я не сильна в теории этого вопроса, если вам интересно можете поизучать в интернете, что по этому поводу пишут, я сделала себе закваску и довольна нею :)
И хлеб, приготовленный на любой закваске не плесневеет, это одно из её достоинств.
Спасибо за рецепт, как попробую напишу :)
Вы, Константин, молодец! Спасибо за ваши коментарии
Там тоже очень подробно написано как один формучанин учился хлеб делать.ВОт я иду по его стопам.Но там надо дочитать до конца.Тогда понятны некоторые оправданные мученья связанные с приготовлением. Сначала я делала хлеб с дрожжами. Теперь на закваске.Пока что очень стабильных результатов не добилась, но в духовке хлеб у меня пропекается лучше чем в хлебопечке.У сожалению у меня нет ни одной фотки моих хлебов – показывать нечего – все съедено.Я вообщем то новичок в этом деле,но оно очень заразное , так что буду экспериментировать дальше с закваской и ржаным хлебом.
Привет всем, кто здесь! А я уже 3 недели пеку такой хлеб – рецепт: по 3\4 стакана ( примерно 190 мл) сезам., подсолнеч.,льняных семечек и ржаных (пшенич.,овсяных) отрубей; полстакана сахара, 2 ч.л. соли (морской), 1 литр кипяч.теплой воды, 1 кг пшеничной муки.
В миске смешать все семечки, отруби, сахар и соль, добавить просеян.муку – все перемешать. Выложить сверху закваску. Порциями добавлять теплую воду, постоянно меся тесто. Отложить порцию готового теста – минимум 2 стол.ложки – это закваска на след.раз. Форму для выпечки ( у меня 30-24-6 см )смазать сливоч.маслом, выложить туда тесто и оставить подходить на 12 часов ( у меня тесто поднимается в 2 раза за это время), я держу при комнатной температуре, и делаю это вечером.
Утром – Духовку нагреть до 180 град., в режиме»=», печь хлеб 1 час 20 мин. Готовый хлеб вынуть из духовки, выложить на полотенце. Смазать корочку сверху и по бокам сначала водой, потом оливк.маслом. накрыть чистым сухим полотенцем и оставить остывать на 5 часов. ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!
ЗАКВАСКУ ХРАНИТЬ В ХОЛОДИЛЬНИКЕ ДО СЛЕД.РАЗА
Из чего состоит закваска, не знаю, мне принесла моя клиентка . Я пеку где то 2 раза в неделю. Откладываю закваски про запас больше чем одну порцию, т.к. все время теперь угощаю хлебушком всех своих знакомых. ВСЕМ БЕЗУМНО НРАВИТСЯ МОЙ ( теперь :-)) ХЛЕБ, многие взяли так же закваску у меня и теперь радуют свои семьи. Вы , наверняка , можете использовать свою закваску с этим рецептом. Хлеб потрясающий, вкусен сам по себе, и с любыми добавками : варенье , сыр, с горячими блюдами, и сам по себе объедение. И еще: НОРМАЛИЗУЕТ работу системы пищеварения!!!
Доброго времени суток!
Я тоже отношу себя к юным хлебопекам))) Моя закваска выращена на ржаном зерне, пеку только на ржаной муке (иногда обдирной).Добавляю под настроение: семечки подсолнечника,тыквенные( заранее замачиваю в воде),кедровые орешки,отруби.К сожалению не прочитала полностью все сообщения по теме,Но обязуюсь прочту и дам свой рецепт хлебушка.
Закваску храню в холодильнике,перу опарным способом.Еще хочу добавить в ржаное тесто добавляю квасное сусло (натуральное,покупаю в магазине-пригот.из ячменя…)
Здравствуйте ElenaNP:
Если можно, подробнее про закваску. И про сусло приготовленное из ячменя. Можно ли его сделать самостоятельно?
Ну и где обещанный рецепт хлебушка? Обещали ведь…
Здравствуйте все! Читала- читала и решила сказать слово от себя.
Хлеб пеку с прошлой осени. Знакомая продиктовала такой рецепт:
Цельномолотое зерно пшеницы – 300 гр
2 стакана (300 гр) ржаной обдирной муки
2 ст ложки меда
1 ст л. морской соли
1 стакан закваски
1 ст л. молотых специй (кориандр-2ст.л., фенхель-1ст.л., анис-1ст.л., тимьян-1ст.л., тмин-5ст.л.)
2 ст.л. сливочного масла
летом добавляем травы.
Тесто выкисает и дважды поднимается. Сформированный каравай кладу в выложенную вялеными капустными листами высокую сковородку диаметром 26 см с толстым дном. На дно духовки ставлю другую сковороду с 1 литром воды (вода сама нагреется при подогреве духовки до постановки на отстой хлеба): Т.е. нагрели духовку до 50 град., выключили газ, поставили хлеб, ждем, когда поднимется. Готовность теста определяется так: надавили на тесто и если дырка затянулась, то не готово, пусть ещё киснет. Печем: Включаем на 200 град. на 15 минут, затем убираем температуру до 180. Тесто печется как в сауне не меньше 1 часа, а может и 1час 10 минут. По окончании выпекания не открывать духовку 15 минут!!! Вытащить готовое и укутать в полотенце и в полиэтиленовый пакет.
Закваску я делаю на кефире (лучше взять мечниковскую простоквашу):
пол-стакана пшеницы размолотой (цельной)
2 ст.л. кефира
пол ст. воды 40 град. С
Всё в банку на 4 дня на батарею. Закрыть плотной тканью, но помешивать регулярно. Срок годности 1 неделя. Хранить в холодильнике. Жменю теста оставить для следующей порции хлеба.
Удачи!
Vassa, рецепт меня заинтересовал. Зерно пшеницы берёте свежее или сухое? Тесто один раз обмять, а один сформировать (выкисает и дважды поднимается)? Что означает слово «Жменю» кусочек, что ли?
Осмелюсь ответить про «жменю» за Vassa:у.
Жменя, это сколько одной рукой взять можете (сжать в ладошке)
Vassa, я ещё про специи не поняла. Пишете 1 ст.л., в скобках перечисляете разное количество трав с разным количеством. Всё смешать и взять 1 ст.л этой смеси или если брать один вид, то именно указанное количество?
Здравствуйте хлебопеки!
Рецепт Vassa:ы мне тоже очень понравился, тем более что на 2 стакана пшеничной и 2 стакана ржаной муки я вышел тоже. Путем проб и ошибок. Правда на мой вкус стловая ложка соли много, я бы взял чайную с горкой, тем более что хлеб получается сдобный да еще и со специями.
А вот с закваской не все понятно. Батареи ведь у всех разные, у кого парное молоко (именно нужной температуры!) а укого рукой не дотронешься. Желательно все таки бы знать температуру, ну хотя бы примерно. Вот у меня закваска при температуре 25-28 градусов бродит 2 суток, а при температуре 32-35, 30 часов и в холодильник, а то перекиснет. И что за мечниковская простокваша? И зачем жменю теста оставлять если и так целый стакан закваски есть!?
Константин, Вы хмель при приготовлении закваски свежий или сухой кладёте?
Сухой.
Привет!Начала печь хлеб на закваске в этом году. Вот какой получается
Ржаной
А этот Силезский кажется. Извините за качество фоток, сделаны с телефона
Можно печь и в хлебопечке, я нашел простейший способ «обмануть» печь.
Я делаю 3 замеса теста (час с небольшим каждый) с закваской – режим «тесто с подогревом», затем рукой обсыпанной мукой – пардон лезу в емкость с тестом и самым наглым образом снимаю лопатку с оси…. ВСЁ! Затем просто включаю режим выпечки – Вауля!
Печка LG HB 205 CJ
Думаю что и в других печках такую довольно нехитрую операцию можно проделать без особых проблем
Успеха!
Интересно, зачем надо было удалять сообщение о том, как без лишнего геморроя приготовить ржаной хлеб в хлебопечке??????
Вася, может сообщение попало в спам? отправьте еще раз, пожалуйста
Добрый вечер. Отправляю еще раз, но странно – так как сообщение было вывешено на сайте вечером, а утром – исчезло. Видимо после модерации… ну да ладно.
Закваска – ржаная мука + вода. Углубляться не буду – ничего сложного, тут, на сайте это описано.
Теперь о хлебопечке – (может модернули из-за указания марки печки, буду без марки писать), Тесто 80% мука + закваска и ржаная мука 20%, сахар, соль, кефир или масло сливочное или растительное, или без кефира и масла, можно добавить мед, резанный укроп, изюм, курагу – ну тут уж кому как нравится ну и вода, или чайный квас.
Теперь о сути, единственное препятствие, чтоб приготовить хлеб на закваске в хлебопечке – это отсутствие режима выпечки такого хлеба и маленькая деталь в тестомеске – а именно месильная лопатка.
Процесс: загружаем ингридиенты – включаем режим «ТЕСТО» (это режим у меня с подогревом)- происходит замес – около 65 минут, закончился замес, ЕЩЕ раз включаем режим «ТЕСТО»
– еще один замес. И по окончании еще раз включаем режим ТЕСТО.
Т.е. в результате получаем 3 замеса. Между ними разумеется можно делать интервалы.
Ну а теперь хитрость – обвалянной в муке рукой аккуратно извлекаем из массы лопатку, снимаем ее с оси. ВСЕ.
Включаем любой режим выпечки и через примерно 4 часа (ось крутится, но поскольку лопатка снята, то структура хлеба не нарушается) имеем вкусный хлебушек без термофильных дрожжей.
Вася, модератор я и администратор Олег. Eдаляем спам, рекламу и ненормативную лексику. Ваш пост про хлеб не попадает под эти категории. :)
если будет повторяться ситуация, пишите здесь или на [email protected]
Хочу поделиться рецептом содового хлеба. Люблю его за вкусовые качества и простоту приготовления. Никакой соды не слышно, нравится и всей нашей семье и друзьям. Как всегда, можно варьировать с компонентами по вашему желанию.
СОДОВЫЙ ХЛЕБ (НА ЗАВТРА)
Мука – 500 гр (пополам белая грубого помола и ржаная)
Масло (раст. или слив. топленое) – 30-50 гр
Сахар – 1-2 ст.л.
Соль – 1,5 ч.л.
Сода – 2 ч.л.
Отруби – 1-2 ст.л.
Специи по желанию: кардамон, бадьян, кориандр, куркума, тмин, калинджи (корица, изюм, кунжут, семечки)
Кефир – 500-600 гр (или сыворотка)
Втереть масло в муку руками; добавить соль, сахар, соду, специи — размешать; вливать понемногу кефир, замешивая тесто (следите, чтобы тесто было не сильно сухим, а-то корочка после запекания будет твердая). Хорошо вымешать ложкой (минут 5); выложить в форму, смазанную маслом, обязательно смазать всю поверхность хлеба маслом, чтобы тесто не присохло. Обмотать форму с тестом полотенцем и оставить на ночь. Тесто по консистенции должно получиться рыхлым, вязким и липким.
Утром разогреть духовку до 200 градусов; и с благословением отправить хлеб печься 50 минут; можно оставить еще на 10 минут в выключенной духовке. Вынуть из формы горячим, уложить на решетку, накрыть полотенцем. Дать остыть.
Специи подбираете по вашему желанию. Соотношение белой и ржаной муки – тоже. Если мука очень тяжелая, иногда добавляю 1 ч.л. разрыхлителя.
В повседневном варианте, когда нет времени возиться, я даже не втираю масло в муку, а смешиваю его с кефиром и замешиваю сразу тесто. Можно попробовать присыпать верхушку специями, но у меня потом все осыпается – не стала так делать.
Главное, это обязательно готовить с любовью и в хорошем настроении! Через еду, а особенно через мучные изделия, хозяйка передает свою энергетику. Это маленькая хитрость женщин – через свои кулинарные изделия она заряжает всю семью любовью и позитивом …или наоборот :( Именно поэтому стоит отказаться от хлебопечки и предпочесть ручную работу. В доме пахнет пирогами, приветливая хозяйка приглашает к накрытому столу… просто идиллия!
Желаю вам всегда нести позитивный настрой, и тогда в вашей семье все будут здоровы и счастливы! Приятного аппетита!
Спасибо, Xenia, за интересный рецепт, попробую :)
«Можно попробовать присыпать верхушку специями, но у меня потом все осыпается – не стала так делать»
Xenia, я сбрызгиваю хлебушек водой перед тем, как посыпать приправками (перед отправкой в духовку), тогда приправа не осыпается :)
Спасибо за совет. Я специи прямо вдавливаю в тесто, а потом хлеб поднимается, и они все как бы всплывают.
Попробую сделать по-вашему))
Привет Всем участникам сайта,такого нужного и важного!Настоящий хлеб на закваске очень полезен,но как же на счет температурного режима выпекания?!Как правило это 180-200 градусов.В инете я нашла информацию о том,что подлинно-полезный хлеб выпекается на низких температурах и конечно же без дрожжей с применением проросших зерен,цельной муки.Только при таком способе выпекания на низких температурах сохраняются ВСЕ составляющие:микроэлементы,витамины…
В связи с этим назрел вопрос!Как выпечь истинный хлеб на столь низких температурах и получится ли он вообще?Хотелось бы получить максимально здоровый и ценный продукт!Не хотелось бы на последнем этапе приготовления хлеба растерять все самое ценное,что аккомулировалось в нем до выпечки!Буду благодарна за комменты и советы!Для меня это очень важный вопрос!
Лана, вы все правильно пишете, сыроедение – самый здоровый вариант. обратите внимание на хлебцы, высушенные в дегидраторе.
Еще назрел один вопрос к участникам сайта и к непосредственно к Лидии Серегиной!По поводу соды в рецепте хлеба,алюминиевой формы и меда!Во-первых:на сколько полезен хлеб с участием соды в рецепте,да еще и в таком количестве(как правило около столовой ложки)?Алюминиевой посудой я уже долгое время не пользуюсь,как только узнала о ее воздействии и вреде,а тем более выпекать в ней хлеб!Я использую стеклянную,жестяную или чугунную форму,но обязательно выстилаю ее бумагой для выпечки.Хоть корочка и получается в основном только сверху,но зато он постный,без участия масла.Масло при длительном нагревании выделяет канцерогенные вещества,да и сам металл влияет на качество хлеба.Вообще самая лучшая экологичная посуда-это глиняная!А по поводу меда,который некоторые используют в приготовлении закваски,опары и непосредственно выпекании хлеба!При нагревании меда выше 40 градусов происходит потеря его целебных качеств и он превращается просто в сладкую массу,а при длительном нагревании с участием высоких температур вообще канцерогеннен.А это уже яд,а не польза.Может стоит пересмотреть еще раз рецептуру приготовления такого важного продукта?Чтобы столь долгий процесс создания хлеба не стал напрасным!Важно собрать всю информацию и соблюсти все правила,начиная от качества муки и всех составляющих рецептуры,режимы температуры,посуду и даже качество используемой воды!Мы ведь собрались на этом сайте,чтобы СОЗДАВАТЬ прежде всего полезные качественные продукты,а не просто вкусные.
Здравствуйте все!
меня очень долго не было на сайте, комп старенький, сгорел блок питания, долго не мог найти. Ну теперь вот выполз потихоньку.
Очень правильное и хорошее сообщение от Lana: Четверг, Октябрь 14, 2010, Перечитайте мои сообщения, все строго как и советует Lana:
Константин, здравствуйте!
Рада, что все сложилось и Вы с нами. Поделитесь чем-нибудь новеньким?
http://le-doyen.livejournal.com/113637.html
утварь:
миска литра на 3
орудие мешания
мелкое сито для муки
весы или мерка
прямоугольная форма для выпекания объемом 1,5 л
ингредиенты:
- мука ржаная типа Т130 (FR) – 350 г, соответствует среднему между first clear flour и white whole wheat (см Гугль и Вики)
- мука пшеничная полная т.е. T150 – 100 г
- картофельные хлопья (растворимая картошка) 25 г
- тёмный солод – от 1 ч/л до 2 столовых – зависит отжелаемого цвета. конкретно в этом хлебе – 1 ч/л
- сухая закваска (не дрожжи!) – 25 г или же минимум 100 мл свежей.
- 2 столовых ложки масла рафинированного
- 1 чайная ложка молотого тмина и 1 чайная ложка молотого кориандра (это по вкусу)
- опционально: злаки, хлопья и проч наполнители – в этом хлебе – 1 ч/л семечек и 1 ст ложка овсяных хлопьев
- соль 10 г
- вода примерно 350 мл
муку просеять. все, что остается в сите – высыпать в просеянную муку, добавить все остальные ингредиенты кроме воды и масла, равномерно перемешать.
влить сразу 300 мл тёплой (не выше 60 оС) воды и масло, перемешивать примерно 5-10 минут (!тяжело) до получения однородной массы, добавлять понемногу воды и перемешивать до нужной консистенции. Должна получиться консистенция густого картофельного пюре, например… в общем густота такая, чтобы руками вымешивать в шар невозможно, но и вилкой не помешаешь.
накрыть полотенцем и поставить в печку 45оС на 2 часа.
достать, перемешать ещё раз тщательно и вылить в подготовленную форму.
подготовка формы: либо выстлать пергаментной бумагой, либо смазать стенки маслом.
намочить ложку и разровнять тесто в форме. оставить на 30 мин для расстойки. тесто поднимется, поэтому нужная такая форма, куда бы тесто легло чуть выше половины глубины.
в это время нагреть духовку до максимума (у меня 250)
перед тем, как поставить в духовку, смазать верхнюю поверхность подожедшего теста водой! и заровнять поверхность. нравится эстетика – можете даже написать чего или узор из хлопьев выложить :)
ставим в духовку на 15 мин, потом включаем гриль на 1 минуту, он румянит корочку, потом убираем до 150 и печем еще 1 час.
в процессе выпечки, что бы не происходило – ни в коем случае не открывать духовку, иначе хлеб опадёт.
достаем хлеб, вытряхиваем осторожно на полотенце и заворачиваем на 2 часа минимум, даём отлежаться.
а потом – bon appetit.
http://le-doyen.livejournal.com/113056.html
- 1 пакет хлеба из икеи, любезно просеян женой, то есть осталась только мука, а все зёрна убрали. Все же добавили примерно 2 столовых ложки этих же самых зерен и хлопьев.
- 400 граммов ржаной муки
- 50 граммов сухого картофельного пюре (хлопья)
- 30 граммов мёда
- 1 чайная ложка тмина и 1 чайная ложка кориандра (перемолоты в кофемолке)
- вода 600 мл тёплая
+ закваска 50 граммов
45 минут расстойки, потом в смазанную маргарином форму и в печь нагретую до 150 с подъемом до 200. При достижении 200 посатвил 150 и выпекал примерно 1 час.
Саратовская область, Хвалынский район, пос. Возрождение