Seryogina.ru – практика натурального питания

Ресторанный рецепт. Салат из карпа под соусом винегрет с овощами.

Почему я предлагаю вам ресторанные рецепты? Потому что хочу показать, что и на праздничный стол можно приготовить вкусное, красивое и здоровое блюдо.
Тяга к красивому, вкусному во мне настолько сильна, что даже собираюсь когда-нибудь в будущем открыть кафе или ресторан со здоровой кухней. :) А в будние дни стараюсь готовить максимально просто, чтобы не тратить на это много времени.

Есть еще один нюанс: если среди гостей, домашних есть люди, которые скептически относятся к здоровому питанию, типа «один раз живем» и пр :), тогда не говорите, что этот рецепт относится к здоровому питанию и никто и не догадается. :)

4 порции по 300 ккал
1 разделанный карп (или сайда, морской окунь и т.п.) весом ок. 1 кг,
1 пригоршня нарезанных соломкой овощей (моркови, репчатого лука, кольраби, цуккини (или кабачок)).
Морская соль,
10 зерен перца,
по желанию несколько ломтиков очищенного хрена.

Соус винегрет:
1 морковь,
1 маленький цуккини,
1/2 кольраби,
по 2 ст. ложки овощного бульона и бальзамического/яблочного уксуса (или лимонного сока вместо уксуса),
5 ст.ложек оливкового масла,
морская соль,
перец,
1/2 ч. ложки горчицы.
Кроме того: 100 г любого зеленого салата.

Снять с карпа кожу и удалить из мяса кости (получится филе). Разрезать мякоть на кусочки. Нарезанные соломкой овощи варить 5 мин на медленном огне в 1/2 л воды, в которую добавить пряности и хрен. Положить в кастрюлю кусочки рыбы, снять кастрюлю с огня и подержать рыбу в горячем отваре до готовности.

Соус винегрет с овощами. Очищенные овощи нарезать кружками толщиной 2 мм, затем нарезать кружки соломкой, а соломку — кубиками. Нарезанные таким образом овощи бланшировать в подсоленной воде 1 мин (бланшировать – опустить в кипящую воду). Затем откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой.
Из остальных ингредиентов приготовить заправку и смешать ее с нарезанными овощами. Помыть зеленый салат, дать воде стечь, разложить салат по тарелкам и заправить половиной соуса винегрет. Сверху положить кусочки рыбы и залить оставшимся соусом.

Мороженое и здоровое питание.

Строго говоря, мороженое не относится к здоровому питанию:
- из-за своей температуры (оптимальная есть пищу не горячей и не холодной, чтобы организму не требовалось время и энергия для приведения пищи к температуре тела и дальнейшему перевариванию);
- другой спорный ингредиент – сливки и молоко. (подробнее http://www.mtv-kuhnya.ru/zdpit/zdpit004.html)
- еще сомнительный ингредиент – белый сахар (сладкая тема будет в следующем выпуске рассылки «Оттенки вкуса»).

Другие причины уже определяются рецептом и достижениями химической промышленности (подробно ниже: читаем состав мороженого).

В жизни не так все идеально и есть люди которые любят мороженое и попробуй его им запретить :), также попробуйте запретить мороженое детям :) и вас занесут в список врагов народа :).
И вообще запрещение – неэффективная мера и здоровья не прибавит ни тому кто запрещает, ни тому кому запрещают, поэтому предлагаю действовать без революций, а партизанскими мерами :).

Делать мороженое самостоятельно, мои «опыты» на друзьях и родственниках показали, что расходится на ура :) и все отмечают, что сладкое в меру (покупное мороженое с сахаром и усилителями вкуса перебарщивает).

Домашнее мороженое получается как настоящее при использовании специального агрегата – мороженницы. У меня это насадка к кухонному комбайну. Суть: контейнер, в стенках которого находится аккумуляторы холода, замораживается в морозилке в течение ок. 18 часов. Затем достается, туда вливается смесь и, медленно вращаясь, мороженое охлаждается и постоянно перемешивается, чтобы не допустить кристаллизации.
Эту насадку я купила специально для своей семьи, чтобы они узнали, запомнили вкус натурального домашнего мороженого и не покупали всякие достижения химической промышленности.
Если нет специальной насадки, замораживайте в контейнере в морозилке, регулярно перемешивая мороженое.

Это и есть суть партизанских мер по постепенному внедрению здорового питания в жизнь. :)

Достижения химической промышленности: состав мороженого «Magnum Classic» с шоколадом.

Ингредиенты:

1. Молоко.
2. Cахар.
3. Растительный жир.
4. Какао-масса.
5. Масло какао.
6. Сироп глюкозы и фруктозы.
7. Порошковое молоко.
8. Сухая сыворотка.
9. Эмульгаторы: Е-471, Е-442, Е-476.
10. Стабилизаторы:Е-410, Е-407.
11. Ваниль.
12. Ароматизаторы.
13. Краситель: Е-160а.

1. Эмульгаторы — добавляются в пищевые продукты, с целью создания и стабилизации эмульсий и других пищевых дисперсных систем.

Действие эмульгаторов — многостороннее. Они отвечают за взаимное распределение двух несмешивающихся фаз, за консистенцию пищевого продукта, его пластические свойства, вязкость и ощущение «наполненности» во рту.

Эмульгаторы, создающие условия для равномерной диффузии газообразной фазы в жидкие и твёрдые пищевые продукты, носят название пенообразователей.

Эмульгаторы, добавляемые в жидкие взбитые продукты для предотвращения оседания пены, называются стабилизаторами пены.

В качестве первых пищевых эмульгаторов, использовались натуральные вещества.

Типичными и старейшими эмульгаторами являются белок куриного яйца, природный лецитин и сапонины (например, отвар мыльного корня).

Однако, всё больше в промышленности используются синтетические эмульгаторы.

Взаимодействие эмульгаторов с белками муки укрепляет клейковину, что в производстве хлебобулочных изделий приводит к увеличению удельного объёма, улучшению пористости, структуры мякиша, замедлению черствения.

В производстве шоколада, шоколадных глазурей и т.д., добавка эмульгатора снижает вязкость шоколадных масс, улучшает их текучесть, за счёт влияния на кристаллизацию какао-масла, не допускают «поседения» шоколада, в процессе хранения.

При выработке мороженого, эмульгаторы позволяют получить более тонкую структуру, хорошую твёрдость и постоянную форму продукта.

Добавка эмульгаторов в сухое молоко, сухие сливки, супы и т.п., позволяет уменьшить размер жировых шариков и их распределение, что облегчает и ускоряет разведение сухих продуктов в воде.

Эмульгаторы применяют для распределения нерастворимых в воде ароматизаторов, эфирных масел, экстрактов пряностей в напитках и пищевых продуктах.

Наиболее популярными пищевыми эмульгаторами являются моно- и диглицериды жирных кислот (Е 471), эфиры глицерина, жирных и органических кислот (Е 472), лецитины, фосфатиды (Е 322), аммонийные соли фосфатидиловой кислоты (Е 442), полисорбаты, Твины (Е 432…Е 436), эфиры сорбитана, Спэны (Е 491…Е 496), эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (Е 473), стеароиллактаты натрия (Е 481), стеароиллактаты калия (Е 482).

Е-471 — Моно- и диглицериды жирных кислот (mono- and di-glycerides of fatty acids).

Е-442 — Аммонийые соли фосфатидиловой кислоты (ammonium salts of phosphatidic acid).

Е-476 — Эфиры полиглицерина и взаимоэтерифицированных рициноловых кислот (polyglycerol esters of interesterified ricinoleic acids).

Глицерин используют для приготовления экстрактов чая, кофе, имбиря и других растительных веществ, которые измельчают, увлажняют и обрабатывают глицерином, нагревают и извлекают водой, для получения экстракта, содержащего около 30% глицерина.

Глицерин широко применяют при производстве безалкогольных напитков.

Крупные предприятия расходуют более 450 т глицерина высшего сорта в год, для приготовления экстракта, который, в разбавленном состоянии, придаёт напиткам «мягкость».

Глицерин используют при получении горчицы, желе и уксуса.

Применяют глицерин для получения пищевых поверхностно-активных веществ (ПАВ), используемых в качестве добавок, способствующих повышению качества готовой продукции.

Наиболее распространённые пищевые ПАВ — моно- и диглицеридэфиры полиглицерина, окисиэтилированные моноглицериды и жирные кислоты, эфиры пропиленгликоля.

В промышленности моноглицериды получают, в результате этерификации жирных кислот и глицерина или глицеролизом жиров и масел.

Глицериды — сложные эфиры глицерина и органических или минеральных кислот.
Из глицеридов неорганических кислот практическое значение имеет триглицерид азотной кислоты, т.н. нитроглицерин.

Глицериды карбоновых кислот (высших и некоторых низших жирных кислот) — главная составная часть масел и жиров растительного и животного происхождения.

Глицериды можно также синтезировать; например моно- и диглицериды — действием на соответствующие хлоргидрины глицерина солей щелочных металлов жирных кислот, триглицериды — прямой этерификацией глицерина избытком кислот.

Омылением глицеридов жирных кислот в промышленности получают мыла и глицерин.

Фосфатиды (фосфолипиды) — сложные эфиры глицерина и жирных кислот, содержащие фосфорную кислоту и азотсодержащее вещество.

2. Стабилизаторы
Е-410 — камедь рожкового дерева (carob bean gum).

Получают из стручков средиземноморской акации. Это полимер, состоящий из неионных молекул, которые представлены в виде 2000 остатков простых и сложных моносахаридов.
Камедь рожкового дерева не растворяется в холодной воде, поэтому, растворение должно происходить в процессе нагрева.
При охлаждении, камедь рожкового дерева замедляет образование кристаллов льда, создавая структурированный гель.
Используется при приготовлении мороженого и различных замороженных десертов (в т.ч. — молочных), сливочных сыров, соусов, в хлебопекарной промышленности.

Е-407 — каррагинан и его натриевая, калиевая, аммонийая соли, включая фурцеллеран (carrageenan and its na, k, nh4 salts (includes furcellaran)).

Каррагинан — это собирательное определение для полисахаридов, полученных, путём щелочного выделения из красных водорослей. Разные виды водорослей дают разные вида каррагинана.

Каррагинан является линейным полимером, состоящим из более чем 25.000 остатков моносахаридов с постоянной, но подверженной изменениям структурой, в зависимости от условий переработки.

Все каррагинаны крайне эластичны, и применение их обусловлено, главным образом, способностью желироваться, набухать и образовывать суспензии.

Каррагинан применяется:

• при производстве молочных продуктов (как стабилизатор в шоколадном молоке, молочных коктейлях и продуктах с фруктовыми наполнителями; как текстурирующий агент для придания кремистости продуктам типа мороженного и сливок; для контроля за кристаллизацией льда в замороженных продуктах);
• при производстве мясных продуктов (для удержания воды, как закрепляющий агент для жиров, устраняющий их разделение; для приготовления рассолов);
• при производстве кондитерских изделий (как желирующий, набухающий и стабилизирующий агент, для удержания влаги в таких продуктах, как шоколадный мусс, мармелад, желейные конфеты и т.д.).

3. Ароматизаторы — какие, не указано.

4. Краситель Е-160а — каротины (carotenes).

Бывают бета-каротин синтетический (Beta-carotene synthetic) и экстракты натуральных каротинов (natural extracts).

Бетакаротин содержит оранжевый пигмент, который в организме превращается в витамин А. Проведённые исследования подтвердили: большие дозы бета-каротина увеличивают риск заболевания раком лёгких у курящих. Однако, употребление небольшого количества, содержащегося в продуктах, является безопасным даже для них.

Источник: http://www.1-sovetnik.com/books/All/Megre-chemistry.html

Базовый рецепт мороженого

500 мл сливок 33%, (если брать меньшей жирности, то будет ближе к молочному мороженому, что тоже неплохо :) ),
200 мл жидкости (воды, молока, травяного чая, вина, фруктового пюре и т.д.),
125 мл меда,
ваниль (если есть), корица по желанию.

Все ингредиенты отмерять и охладить в холодильнике, затем смешать в блендере и перелить в мороженницу.
Попробуйте смесь перед замораживанием, возможно понадобится еще добавить меда, к примеру, если фрукты кислые.

Вариации мороженого на сливках, а так же рецепты щербетов и граните будут в следующем выпуске.

Июль 23rd, 2006 | Теги: бульон, зелень, капуста кольраби, масло оливковое, морковь, мороженица, рыба, цуккини | Категории: Продукты: теория, мороженое, шербет, оборудование, рыба, морепродукты, салаты | | | Подписаться на комментарии | Оставить комментарий | Trackback URL

Похожие записи:

Ананасовое мороженое (live)

Груши с брусникой

Персиково-миндальное мороженое (live)

Масло кедрового ореха (live)

Ванильное мороженое, базовый рецепт (live)