Соевый соус. Смесь «Гомасио» – кунжутная соль.
Соевый соус
источник:http://www.kuking.net/10_624.htm
На сегодняшний день существует две принципиально различные технологии приготовления соевого соуса. Это метод естественного брожения и метод кислотного гидролиза. Кроме того, можно приготовить соевый соус, используя соевый концентрат, который может быть получен либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Рассмотрим более детально каждый из этих способов приготовления соевого соуса.
А) Метод естественного брожения.
Восточные народы используют соевый соус почти три тысячелетия, и рецепт его приготовления по сей день остается неизменным. Производство соевого соуса во многом напоминает приготовление вина: здесь тоже в основе – процесс естественного брожения. Выпаренные соевые бобы смешиваются с прожаренными молотыми зернами пшеницы, заливаются водой и подсаливаются. Полученную массу в специальных мешках вывешивают или выкладывают на солнце. В таком состоянии соевая масса может пребывать от полугода до двух лет. Стекающую жидкость собирают, фильтруют и разливают в бутылки. Так веками готовился соевый соус на Востоке.
Благодаря современным технологиям процесс естественного брожения можно существенно ускорить, если обогатить еще сухую пшенично-соевую смесь специальными микроорганизмами – грибками рода Аспергиллиус. Именно эти микроорганизмы вызывали брожение соевого белка при традиционном способе приготовления соевого соуса. Они попадали в соевую массу прямо из воздуха, и требовалось немало времени для того, чтобы их число достигло необходимого предела. Если же такую закваску добавить в сухую массу, то ферментация занимает уже не годы, но все же не менее месяца.
Б) Метод кислотного гидролиза.
Этот метод используют современные производители, которые стремятся максимально ускорить и удешевить процесс производства соевого соуса. Соевые бобы варятся с серной или соляной кислотой, затем кислая реакция гасится щелочью. При этом существует большая вероятность образования вредных для здоровья веществ, в частности, сильнейшего канцерогена хлорпропанола, который затем трудно выделить и удалить из готового продукта.
В) Использование концентрата соевого соуса.
Некоторые производители готовят соевый соус путем разведения водой концентрата, полученного либо методом естественного брожения, либо методом кислотного гидролиза. Это очень простая и недорогая технология. Как и любой продукт, приготовленный на основе концентрата, такой соевый соус нельзя назвать натуральным и высококачественным.
Методом кислотного гидролиза или на основе соевого концентрата производится почти весь соевый соус, представленный на продуктовых ярмарках больших городов. Соевый соус не может быть дешевым.
Соус с Востока
Прочное место среди потребительских предпочтений занял соевый соус, являющийся неотъемлемой частью восточной кухни. Как гласит корейская пословица, «в доме, где сладок соус, много счастья». Соевый соус считается очень полезным по своим питательным свойствам, оттого и присутствует на столе большинства приверженцев здорового образа жизни.
В древнем Китае соя считалась священной сельскохозяйственной культурой, ее начали использовать еще в XI в. до н. э., впоследствии она была широко распространена в Индонезии, на Филиппинах, во Вьетнаме, Таиланде и т. д.
Известно, что соевый соус умели готовить уже 2500 лет назад. Его добавляли практически ко всему – он придавал пикантный вкус пресному рису, гасил резкий запах морепродуктов. В XVI в. в него стали добавлять пшеницу, что существенно улучшило вкус, цвет и аромат. На стол к европейцам соевый соус попал достаточно поздно – в самом начале XVIII в., став предметом не прекращающейся и по сей день торговли между странами Востока и Запада. Первое подробное описание соевых бобов и рецепты приготовления соевого соуса были представлены уже в 1712 г. в книге голландского врача Энгельберта Кампфера, который провел несколько лет в Японии. Соус из сои высоко ценили при дворе Людовика XIV – повара французского короля называли этот соус «Черным золотом».
Соевый соус получается в результате длительного брожения разваренных семян сои. Столетия назад пареные соевые бобы толкли, превращая их в массу, которую затем развешивали в специальных мешках на улице, где она висела с поздней осени до весны. С наступлением тепла массу снимали, чистили и помещали в чаны с соленой водой. При этом выделялся сок – это и был соевый соус.
Сегодня соевый соус производят промышленным способом, однако технология его приготовления осталась почти неизменной, только теперь пареные бобы смешивают в равной пропорции с обжаренными молотыми зернами пшеницы. Полученную сухую массу заливают соленой водой. Начинается брожение, которое длится около полугода. В это время происходит расщепление белка и крахмала и образование сахарозы, которая впоследствии преобразуется в спирт и натуральные кислоты. Спустя шесть месяцев соевую массу выжимают, в результате чего выделяется соус, который затем фильтруют и пастеризуют.
Журнал «Русский Фокус», Юлия Алюдина
Кунжутная соль – смесь «Гомасио»
Кунжутная соль является стимулирующей добавкой к бутербродам — она повышает бодрость – замена соли.
Неочищенные (черный кунжут) цельные семена кунжута вымыть в хорошо подсоленной воде, дать стечь на сите и высушить на полотенце. Выложить тонким слоем на противень и обжарить в духовке при 80 градусах в течение 60 минут, пока не появится пряный аромат и семена не станут хрустящими, молоть на маковой мельнице (кофемолке) только непосредственно перед употреблением, чтобы по возможности сохранить ароматические вещества: 8 частей кунжута с 1 частью грубой морской соли (если используется поваренная соль, то 15 : 1). В крайнем случае, размолоть в кофейной мельнице (грубый помол).
источник: Удо Ренценбринк «Питание наших детей»
Август 22nd, 2007 | Теги: семечки кунжутные, соевый соус, соль | Категории: Продукты: теория, пряности, специи
| 
| 
| Подписаться на комментарии | Оставить комментарий | Trackback URL
