Стевия – натуральный заменитель сахара
Практическое применение стевии в кулинарии
Переработка и использование стевии в домашних условиях
Вы уже, наверное, много раз слышали о вреде рафинированного (белого) сахара. Вот и я слышала, но есть на свете столько вкусных вещей, куда он кладётся и отказаться от них сразу не просто. Существуют варианты замены рафинированного сахара. Химию отметаем сразу и тогда остается не так уж много.
Перечислю все что знаю, напишу подробнее когда-нибудь в другой раз:
мед, нерафинированный (коричневый) сахар, кленовый сироп, свекольный сироп, сироп корня солодки, настой воды из под сухофруктов. Если можете продолжить, дополнить пишите мне.
Есть еще интересный вариант – СТЕВИЯ. До практических опытов еще не добралась, поэтому пока просто рецепты. Результаты творческих исследований свои и ваши, если пришлете, опубликую в рассылке.
Подробно про пользу стевии Вы можете прочитать по ссылкам. Какие витамины она содержит, как укрепляет иммунитет и что полезна всем, в том числе любителям сладкого - диабетикам:
http://kornilov-s-a.ru/steviat.htm
http://chem.kstu.ru/butlerov_comm/vol2/cd-a2/data/jchem&cs/russian/n5/1vr90/90.htm
http://stevia-ua.narod.ru/home.html
http://semenova.sochi.ru/news/description/?id=6&news=25
Приобрести Стевию можно в аптеках, в виде сушеной травы, таблеток, экстракта и т.д
Практическое применение стевии в кулинарии«
…Целью данной работы было исследование возможности использования стевии как источника низкокалорийного натурального заменителя сахара в производстве мучных кондитерских изделий (овсяно – фруктового и песочного печенья). В экспериментах использовали измельченные сушеные листья стевии и водный экстракт из них.
Установлено, что наилучший результат дает использование водного экстракта стевии в производстве овсяно-фруктового печенья. Опытные образцы имели достаточно сладкий вкус, по физико-химическим и органолептическим показателям они практически не отличались от контрольного образца, что свидетельствует о целесообразности использования продуктов переработки стевии в технологии кондитерского производства для создания новых видов диабетических изделий без использования сахара и синтетических сахарозаменителей…»
…ПРИМЕНЕНИЕ. Стевию заваривают как отдельно, так и вместе с чаем или кофе. Настои стевии, приготовленные в прок, хранят в холодильнике не более недели. Их можно использовать для подслащивания напитков, вторых блюд (каши), приготовления кондитерских и выпеченных изделий.
При заваривании стевии для одноразового применения руководствуются правилами, изложенными на упаковке. При приготовлении настоя многократного применения 20 г листьев стевии заливают 200 мл кипятка, доводят до кипения, кипятят 5 минут, емкость снимают с огня, закрывают крышкой и, не позже, чем через 10 минут, переносят все содержимое емкости в подготовленный нагретый термос. Настаивание в термосе ведут в течение 10-12 часов, настой процеживают в простерилизованный флакон или бутылку. Оставшиеся листья стевии заливают в термосе 100 мл кипятка, настаивают 6-8 часов. Полученный настой присоединяют к первому и взбалтывают…
Стевия используется в виде измельченного травяного порошка, концентрированного настоя, чая, сиропа и в виде добавки к другим травяным чаям.
Порошок листа стевии можно добавлять во все блюда, где традиционно применяется сахар: каши, супы, напитки, чаи, кефир, йогурты, кондитерские изделия и др.
Настои стевии добавляют в компоты, чаи, желе, кисломолочные продукты по вкусу.
Чай употребляют по одной чашке два раза в сутки. Неповторимый вкусовой оттенок с добавлением стевии приобретают обычный черный байховый чай, травяные чаи с шиповником, суданской розой, мятой, ромашкой и др.
Вопрос: Можно ли использовать стевию в кулинарии и выпечке?
Ответ: Абсолютно! Промышленное исследование в Японии показало, что стевия и стевиозидные экстракты являются чрезвычайно теплостойким в разнообразии ежедневных ситуаций приготовления пищи и выпечки.
Вопрос: Могу ли я приготовить собственный экстракт стевии?
Ответ: Да. Жидкий экстракт можно сделать из целых листьев стевии или из зеленого травяного порошка стевии. Просто соедините отмеренную часть листьев стевии или травяного порошка с чистым USP этиловым спиртом из зерна (бренди или скотч также подойдут) и оставьте смесь на 24 часа. Отфильтруйте жидкость от остатков листьев или порошка и разбавьте по вкусу, используя чистую воду. Обратите внимание, что содержание этилового спирта может быть уменьшено очень медленным нагреванием (не до кипения) экстракта, позволяющим спирту испариться. Чистый водный экстракт можно приготовить сходным образом, но он не извлечет столько сладких гликозидов, как этиловый спирт. Любой жидкий экстракт можно выварить до концентрации сиропа.
Вопрос: Чего я не могу делать со стевией?
Ответ: Стевия не карамелизуется, в отличие от сахара. Пирожные безе также сделать трудно, так как стевия делает не коричневеет и не кристаллизуется как сахар.
Переработка и использование стевии в домашних условиях
Данная информация позволит понять и «почувствовать» как, сколько и куда добавлять стевию в свои рецепты.
При консервировании в домашних условиях, овощей и фруктов лучше использовать сухие листья. В компоты листья закладывают перед закаткой. Сухие листья хорощо сохраняются на протяжении двух лет. Сухие листья используют для приготовления настоев.
Настой
100 г сухих листьев кладут в марлевую котомку и заливают 1 л кипяченной воды, выдерживают на протяжении суток или кипятят 50-60 мин. Полученный настой сливают, в сосуд с листьями еще добавляют 0,5 л воды и кипятят 50-60 мин, Вторичный экстракт доливают в первый и фильтруют. Напиток используют как подсластитель к чаю, кофе и кондитерским изделиям.
Сироп из стевии
Для приготовления сиропа сначала готовитея настой, который долго выпарирается на маленьком огне или на водной бане до плотности 1,15-1,25 whm (до тех пор, пока капля не растекается на твердой ловерхности). Сироп имеет антисептические и антибактериальные свойства и может сохраняться в обычных условиях на протяжении нескольких лет и использоваться для приготовления всех сладких продуктов вместо сахара: мучных изделий, горячих и холодных напитков. Для приготовления компотов со стевией вместо сахара добавляют настой из стевии или сухие листья.
Антисептические свойства стевии важны при консервировании и других видах заготовки продуктов.
Компот из малины
На одну литровую банку малины кладут 50-60 г стевиозидного настоя и 250 мл воды. Ягоды насыпают в банки и заливают горячим стевиозидным раствором, пастеризуют 10 мин.
Компот из клубники
На одну литровую банку ягод – 50 г стевиозидного настоя и 200-250 мл воды. Заливают сладким кипяченым раствором, пастеризуют 10 мин.
Компот из ревеня
На одну литровую банку нарезанных кусочками черенков ревеня берут 5-6 г стевиозидного настоя или листьев стевии, 1,5-2 стаканы воды. Заливают банки горячим раствором и пастеризуют 20-25 мин.
Компоты: яблочный, грушевый, абрикосовый
Вместо сахара добавляют сухие листья или настой стевии: 1 г настоя на 250 мл воды. Для приготовления вишневого и черешневого компота берут 1,5-2 г настоя на 250 мл воды. Для приготовления компотов из сухих листьев стевии берут (в г на 1 л воды)
Компот виноградный
15-20 г сухих листьев черешневый 12-15 г грушевый 14-15 г сливовый 18-20 г > абрикосовый 25-30 г яблочный 15-20 г малиновый 40-50 г клубничный 60-80 г Для приготовления маринадов (на одну 3-литровую банку, г): яблок – 3-4 г, сливы – 3-5 г, перца сладкого – 1-2 г, помидоров – 4-5 г, огурцов – 2-3 г, овощного ассорти – 2-3 г.
Чай с листьями стевии
1 ч. ложку сухих листьев заваривают / стаканом кипятка, или 1 ч. ложку стевии и 0,5 ч. ложки зеленого или черного чая, настоять 5-10 мин. Для квашения яблок используют сухие листья стевии (30-40 г сухих листьев на 5 кг яблок и 5 л воды). Листья стевии раскладывают между рядами яблок.
Печенье
Для изготовления печенья замешивают тесто из 2 стаканов муки, 4 ст. ложек стевиозидного настоя, 1 стакана воды, 1 яйцо, соль и 250 г масла.
Печенье песочное
На 500 г печенья берут: 2 стакана муки, 1 ч. ложку стевиозидного настоя, 1 яйцо, соль, соду, 250 г масла.
Коржики
На 2 стакана муки берут 1 ч. ложку стевиозидного настоя, 1/2 стакана молока, 50 г масла, соду и соль, 1 яйцо. Молоко смешивают со стевиозидным настоем, добавляют другие ингредиенты. Готовое тесто раскатывают, нарезают кружочками и выпекают при температуре 200-220. °С.
Пряники
На 1 кг пряников берут 3,5 стакана муки, 1 ст. ложку стевиозидного настоя, 100 г масла, 1 стакан воды, 1 яйцо для смазывания, 1/2 ч. ложки соды, измельченные пряности.
Сухие листья измельчают (очень легко пальцами в целлофановом пакете), смешивают с чаем (1:1), заваривают кипятком и настоивают, как чай, 30 минут. Можно добавить мяту, зверобой, лаванду, душицу и другие травы. Чистую заварку стевии используют для кофе, компотов. При солении и мариновании огурцов и помидоров в 3-литровую банку вместо сахара перед закатыванием добавляют 5-6 листочком стевии.
В компоты добавляют 6-12 листочков и четверть требуемого сахара.
Для сиропа – сухие листья заливают водой и кипятят 40 минут, процеживают и упаривают на медленном огне, пока не будет застывать капля. Сироп добавляют в напитки, тесто и так далее.
Про другие заменители сахара Вы можете прочитать в статье «Замена сахара: как придать пище сладкий вкус, не используя химических подсластителей и белого сахара»
Август 23rd, 2005 | Теги: сахар, стевия | Категории: Продукты: теория, заготовки, кексы, печенье, напитки, технология
| 
| 
| Подписаться на комментарии | Оставить комментарий | Trackback URL
[...] полезных свойств и полезнее коричневого сахара. Целый выпуск рассылки “Место творчества – Кухня. Оттенки [...]
Сейчас очень много читаю про стевию. У Семёновой, у вас. Но где её взять? В обычных продуктовых магазинах – не продается. Проинформируйте пожалуйста. Заранее благодарна.
Извините!
Уже нашла! В аптеках! Ура! Попробую купить.
Помимо аптек, продается также в диабетических, диетических отделах супермаркетов и в нашем интернет-магазине на сайте.
Покупала стевию в разных видах – и сухие листья, и сироп, и порошок – для подслащивания чая и кофе. С этими горячими напитками – не сладко, так, сладковато :), пытаешься добавлять – неприятный вкус и только. Так что добавлять можно только в холодные напитки. Может, это только мое индивидуальное восприятие, что в горячих напитках я ее не чувствую?
Действительно. попробовала сахар из стевии -вкус напитков странноватый какой-то-напиток отдельно. а сладость отдельно…В тесто для блинов, оладьев вместо сахара добавляла – получается не совсем ожидаемый вкус продукта…
Елена, сходства с сахаром конечно не будет. другая природа продукта.
Это вопрос потребности не есть сахар и заменить его чем-то полезным.
Мне говорили, что стевия в виде сушеной травы воспринимается по-другому, в общем, надо пробовать…
[...] « Стевия – натуральный заменитель сахара Свекольный мусс. Отрывок из книги [...]
Мария, действительно, стевия имеет травяной вкус, который кому-то нравится, кому-то нет. С ее помощью можно подслащивать как горячие, так и холодные блюда.
Здравствуйте. Скажите пожалуйста, можно ли стевию сравнить с сиропом сарго? По углеводному составу, например, или по каким-то другим качествам.
Антон,
какой смысл сравнивать состав, если только Вы не пишете научную работу :)
про сироп сорго http://seryogina.ru/shop/sirop-sorgo/ и про стевию http://seryogina.ru/shop/steviya/ Вы уже прочитали?
Расскажите подробнее для каких целей Вам нужен подсластитель?
для каких блюд, для кого предназначен, какие цели, и я отвечу Вам точно с учетом Ваших потребностей.
Цели разнообразные, в частности как добавка в различные блюда в качестве заменителя сахара. Мой организм очень тонко реагирует на сладкое, особенно на обычный сахар. Из рациона сахар исключил давно, но тяга к сладкому осталась. Вот ищу разные заменители природного характера. Стевию пока только пробовал как подсластитель в напитки, понравилось, сладко и без последствий, то что нужно. Хочу попробовать добавлять его в более концентрированном виде в выпечку и для приготовления различного рода сладостей, в частности интересует приготовление мармелада, варенья и т. п., задача такова, чтобы вкус максимально был приближен к привычному соответсвию той или иной продукции, но содержал при этом как можно меньше калорий. А вот про сироп сорго услышал впервые и, прочитав статью, заинтересовался его использованием. Хочу испробовать на себе и посмотреть как мой организм на него откликнется. Во всяком случае его производство внушает доверия.
Антон, стевия сама по себе концентрированная, если положить больше чем нужно, будет ощущаться горечь.
Варенье можно варить как на стевии, так и на сиропе сорго. В случае со стевией может понадобиться добавить пектин, т.к. стевия не карамелизуется, не загущается и ее объем по сравнению с сахаром невелик.
Сироп сорго ближе к сахару, только он экологичен в производстве и не содержит сахарозу. С точки зрения калорийности лучше стевия. Также стевию можно сочетать с другими подсластителями.
Думаю, лучше попробовать, купить немного и узнать реакцию своего организма.
Так же у нас в ассортименте есть финиковый сироп, состоящий из 100% фиников.
Сарго я определенно попробую. Финики не рискну, пробовал финики как сухофрукт, для меня это очень сладко. Вчера в поисках наткнулся на кленовый сироп, что можете сказать о нем? Сейсас очень хочется сделать настоящий жевательный мармелад. Первая попытка не увенчалась успехом, получилось просто густое варенье. У Вас на сайте рецепта не нашел. Может быть подскажете какой-нибудь легкий рецептик? К примеру из черники. Использовать хочу агар-агар, стевию (если с ней возможно) или сироп сарго, но вот процесс приготовления и пропорции заставляют задуматься.
P.S. Скажите еще пожалуйста, видел в продаже готовый сироп стевии, в руках пока не крутил, этикетку, состав не читал, но как Вы считаете, могут ли там быть какие-то подводные камни? Можно ли доверять подобной продукции? Ведь, впринципе, это всего лишь травяной настой, в производстве которого, я думаю, вряд ли используют какую-то химию, по идее она там впринципе не нужна, для приготовления сиропа. А вот в домашних условиях приготовление сиропа мне показалось процессом длительным и невыгодным, и не всегда успешным.
спасибо за интересную информацию! до прочтения этой статьи думала, что стевию используют в качестве сахарозаменителя только в напитках. (а так как сладкий чай не пью – совсем не заинтересовалась этим растением).
Особенно обрадовало то, что стевию можно использовать для выпечки и приготовления варенья! (обычно приходилось делать варенье на фруктозе с добавлением пектина)
А в каком виде стевия у вас в магазине? Зеленый порошок или стевиозид? И что такое стевиозидный настой в вышеперечисленных рецептах?
Юлия, как видно на фотографии http://seryogina.ru/shop/steviya/ – белый порошок.
Возможно, добавится к ассортименту – трава и настой.
Настой стевии = экстракту стевии в данном тексте.
[...] натуральных это стевия (http://seryogina.ru/shop/steviya/, http://seryogina.ru/stevia/), мед, нерафинированный [...]
Уважаемая г-жа Лидия
Выращиваю стевию в большом количестве хочу реализовать сухой лист /сырье для дальнейшей пере-
работки/, цена договорная.
Прошу помочь найти клиента, кому постоянно буду доставлять сырье каждый год, сколько ему понадобится. Ваши интересы будут учтены.
С важением Отар.
мой Е-mail [email protected]
Уважаемая г-жа Лидия !
Ознакомился Вашей вебстраничкой в интернете и
предлогаю сухой лист стевии высокого качества для
дальнейшей переработки в сироп и его применения в
пищевой промышленности.
С уважением Отари.
[...] Практическое применение стевии можно посмотреть здесь. [...]
Уважаемая Лидия,
Известно, что многие коммерческие сахарозаменители представляют собой сложную смесь. Возможно ли комбинированное использование стевии с каким- нибудь др сахарозаменителем с целью улучшения вкуса?
Да, и это есть сейчас.
А с каким сахарозаменителем конкретно? Спасибо
Спасибо за ответ
Посеяла стевию, уже взошла, буду с ней варенье варить!
Ната, расскажите потом как варили и что получилось. Это пригодится читателям сайта
Здравствуйте, Лидия!
Купила стевию в аптеке (фиточай), там написано «не рекомендуется беременным, кормящим и детям до 12 лет». Способ применения: 1 пакетик (1 г) залить 200 мл кипятка и настаивать 10 минут, пить по 3 стакана в день с едой.
Как Вы думаете, с чем связано предостережение? Я, правда, в составе другого чая стевию пила, но там таких слов не было… Я кормящая мама и хотела пить чай-стевию, чтобы меньше других сладостей есть.
Анна, странно, я наоборот пила во время беременности.
Такое и на сухом шиповнике пишется. Я слышала, что для того, чтобы не было надписи-предостережения, нужно дополнительно платить, поэтому производители экономят, и отсюда такая угрожающая надпись. Мне по этому причине муж не разрешил во время беременности шиповник пить! Никакие аргументы не помогли :)
Подскажите, пожалуйста, как сварить варенье с стевиозидом (сухим экстактом стевии) ?
Ольга, надо пектин добавлять, т.к. стевия не карамелизуется
Выращивала в прошлом году стевию, заваривала листья вместе с чаем. Действительно сладко. Единственно, бывает горчит. У меня получилось 3 кустика и только у одного листья не горчили. Я его осенью выкопала, пересадила в горшок и обрезала все ветки. Зимой рос на окне. 2 раз обстригала ветки на высоте 5см. Свежие листья не горчат. Варенье не варила. Попробовала сварить сироп. Сладкий. Единственно – не карамелизируется. Если в этом году будет листьев побольше обязательно попробую варенье сварить или компот. В общем, можно дома на окне стевию выращивать. Единственно – для постоянного потребления нужен большой горшок и несколько кустиков. В этом году попробую кустики разделить, чтобы размножить, у меня уже очередь выстроилась за стевией.
Купил баночку стевиозида запечатанную. Пришёл домой, проверил: в чистую воду комнатной температуры добавил стевиозида из баночки на кончике ножа. Вода стала сладкой. День спустя решил подсластить ею горячий чай. Взял ту же дозу стевиозида, какую использовал для того, чтобы сделать сладкой воду комнатной температуры. Добавил в чай, размешал. Чай сладким не стал. Снова добавил такую же порцию в тот же чай – и снова сладости не прибавилась. Сделал то же самое в третий раз – ничего.
Скажите, мне продали подделку? Или стевиозид и правда настолько термически нестоек?